麻辣香锅技术配方和制作方法 绝无保留分享给大家 有用无用保留

麻辣香锅技术配方和制作方法。

一、香锅油的制作

麻椒 60克、花椒 40克、八角 20克、小茴香 20克、山奈10克、桂皮10克、草果 8克、香砂仁 10克、排草 5克、甘草 3克、香叶 5克、白蔻15克、草蔻 5克、灵草 3克。把香料用清水清洗掉杂质,然后用冷水浸泡 1个小时,这样炸香料的时候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。

糍粑辣椒 500克,将干辣椒剪成段,清洗干净然后,大火煮沸后改小火煮30分钟,煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒,控干水分,然后用机器绞碎辣椒。加工成茸,即成糍粑辣椒。

熟菜籽油2000克,把菜籽油烧到220度左右冒起青烟,然后放凉,熟菜籽油即成。

牛油 500g、猪油 300g、鸡油 200克熬化,郫县豆瓣 210克、葱段 150克、蒜瓣 20克、姜片 20克、冰糖 6克。

制作过程

1.牛油倒入锅中,烧至香气四溢时加熟菜油、猪油,然后放入姜片、葱段、蒜瓣 炸香成金黄色时,捞出。

2.放入香料用小火把香料水分炸干炸香,捞出香料扔掉。

3.放入糍粑辣椒小火炒10分钟左右,要防止糊锅,不停的搅动。

4.糍耙辣椒水分快干时放入郫县豆瓣、冰糖,辣糍粑辣椒发白,豆瓣酥香时关火,稍晾一下后滤去料渣,即成香锅油。

二、香锅酱的制作

香锅油 900克、糍粑辣椒 300克、米酒30克、郫县豆瓣 750克、蚝油150克、美乐香辣酱 230克、豆豉 75克,冰糖 75克。

制作过程

香锅油倒入锅中2成热时小火,下入糍粑辣椒炒5分钟后,再下入豆瓣酱、蚝油、米酒、香辣酱、冰糖、豆豉、小火熬制 15分钟,要防止糊锅,不停的搅动。等辣糍粑辣椒发白,豆瓣酥香时关火即可,等香锅酱放凉后用粉碎机机器绞一遍,是为了让酱的口感更细腻,吃起来没有那么多的渣子。

三、麻辣香锅菜品制作

大虾 100克、藕片 100克、土豆条 100 克、西兰花 50克、木耳 80克,青笋片 100 克,青椒段、葱段、蒜瓣 、姜片适,麻椒30克,花椒 15克,香锅油 120克、香锅酱 50克、味精 8克、鸡精8克、盐 10克、白糖 6克、灯笼椒(根据需要的辣度而定)、啤酒 适量。

1.所有食材清洗、改刀、初加工处理后,过开水焯熟或者过油炸一下,捞出待用。

2.锅倒入香锅油烧热,放入蒜仔、麻椒、花椒炒香,加入灯笼椒、葱节、姜片炒出香味,加入香锅酱,下入炸好的或者焯水后的食材炒均,加盐、白糖、鸡精、味精调味,加入一点啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒上香菜段、小葱、芝麻即可食用。

注: 能够制作麻辣香锅的食材很多,不一一列举,大家可以根据自己的喜好自己选择菜品。

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