空气、食品接触面(餐具,饮具,器皿表面)微生物检验方法、检验标准

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

目的

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标,生产区域环境当中病原微生物的监控,达到规定标准,以控制食品成品的质量。


参照标准

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB159791995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T18204.12000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN0169-92/SN0172-92/SN0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。


采样与检测方法

3.1空气的采样与测试方法


3.1.1样品采集:


(1)取样频率:


a)车间转换不同卫生要求的产品时,在加工前进行采样,以便了解车间卫生清扫消毒情况。


b)全厂统一放长假后,车间生产前,进行采样。


c)产品检验结果超内控标准时,应及时对车间进行采样,如有检验不合格点,整改后再进行采样检验。


d)实验性新产品,按客户规定频率采样检验。


e)正常生产状态的采样,每周一次。


2)采样方法


在动态下进行,室内面积不超过30m2,在对角线上设里、中、外

点,里、外点位置距墙1m;室内面积超过30m2,设东、西、南、北、中

点,周围4点距墙1m。采样时,将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9cm)置采样点(约桌面高度),并避开空调、门窗等空气流通处,打开平皿盖,使平板在空气中暴露5min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测,送检时间不得超过6h,若样品保存于04℃条件时,送检时间不得超过24h


3.1.2菌落培养:


1)在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24h,取出检查有无污染,将污染培养基剔除。


2)将已采集样品的培养基在6h内送实验室,细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果,计数平板上细菌菌落数。


3)菌落计算:


a)记录平均菌落数,用/来报告结果。用肉眼直接计数,标记或在菌落计数器上点计,然后用510倍放大镜检查,不可遗漏。


b)若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠,可分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。


3.2工作台(机械器具)表面与工人手表面采样与测试方法:


3.2.1样品采集:


(1)取样频率:


a)车间转换不同卫生要求的产品时,在加工前进行擦拭检验,以便了解车间卫生清扫消毒情况。


b)全厂统一放长假后,车间生产前,进行全面擦拭检验。


c)产品检验结果超内控标准时,应及时对车间可疑处进行擦拭,如有检验不合格点,整改后再进行擦拭检验。


d)实验新产品,按客户规定擦拭频率擦拭检验。


e)对工作表面消毒产生怀疑时,进行擦拭检验。


f)正常生产状态的擦拭,每周一次。


2)采样方法:


a)工作台(机械器具):用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面(取与食品直接接触或有一定影响的表面)取25cm

2

的面积,在其内涂抹10次,然后剪去手接触部分棉棒,将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。


b)工人手:被检人五指并拢,用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面,从指尖到指端来回涂擦10次,然后剪去手接触部分棉棒,将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。


3)采样注意事项:


擦拭时棉签要随时转动,保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间


3.2.2细菌·大肠菌群的检测培养:


样液稀释:将放有棉棒的试管充分振摇。此液为110稀释液。如污染严重,可十倍递增稀释,吸取1ml110样液加9ml无菌生理盐水中,混匀,此液为1100稀释液。


3.2.2.1细菌总数:


1)以无菌操作,选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿(平行样),将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿,每皿约15ml,充分混合。


2)待琼脂凝固后,将平皿翻转,置36℃±1℃培养48h后计数。


3)结果报告:报告每25cm

2

食品接触面中或每只手的菌落数


3.2.2.2大肠菌群:


1)平板法:


a)以无菌操作,选择12个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿(平行样),将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿,每皿约15ml,充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基,约3-5ml


b)待琼脂凝固后,将平皿翻转,置36℃±1℃培养24h后计数。


c)结果计算:以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。


d)结果报告:报告每25cm

2

食品接触面中或每只手的菌落数


2)试管法:


a)以无菌操作,选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中,每个稀释度接种三管。


b)BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。


c)结果报告:按BGLB肉汤管产气管数,查MPN表报告每25cm

2

食品接触面中或每只手的大肠菌群值。


3.2.3金黄色葡萄球菌检测


1)定性检测


a)1ml稀释液注入灭菌的平皿内,倾注15-20mlB-P培养基,(或是吸取0.1稀释液,用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板),放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。


b)从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。


c)结果报告:B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性,即报告手(工器具)上有金黄色葡萄球菌存在。


2)定量检测


a)以无菌操作,选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中,每个稀释度接种三管。


b)置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板,置36℃±1℃培养4548小时。


c)B-P琼脂平板上,挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基,36℃±1℃培养2024小时。


d)取肉汤培养物做血浆凝固酶试验,记录试验结果。


e)报告结果:根据凝固酶试验结果,查MPN表报告每25cm

2

食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。


3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法


检测计划:为了保证食品安全,工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估,检测项目包括李斯特菌,沙门氏菌等病原体微生物,化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测,其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架,冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时,应该对环境中的相似点加大检测频率;在把所有的预定点检测完后,应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估,在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点,达到持续改进的目的。


检测频率:每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。


3.3.1环境李斯特菌的检测方法(3M

TM

Petrifilm

TM

环境李斯特菌的测试片)


3.3.1.1用涂抹棒,海绵或者其他采样设备收集环境样本。


3.3.1.2将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水,将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟,将样品置于室温(20-30℃1小时,最久不超过1.5小时,以修复损伤的李斯特菌。


3.3.1.3将测试片放在平坦处,掀起上层膜。


3.3.1.4用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央,将上层膜缓慢盖下,以免产生气泡。


3.3.1.5轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上,不要压,扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟,以使胶体凝固。


3.3.1.6将测试片透明面朝上,可叠放至十片,在37℃±1℃培养26-30小时,可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读,不要记数圆形轮廓上的菌落,因为他们不受选择性培养基的影响。


3.3.1.7对于定性检测,根据紫红色菌落是否存在,结果记为检出或者未检出。


3.3.2环境中沙门氏菌的检测方法


3.3.2.1采样地点:选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方


冷冻车间

FD车间

东区初加工

传递窗口表面、排水沟、


排水沟出口、墙壁、地面

卸料间

墙壁、墙角、地面、天花板、


物料车表面

东区精加工

地面、墙壁、墙角、排水沟、


排水沟出口、速动机链条、天花板

暂存间

墙壁、地面、天花板、墙角、墙缝

西区初加工

传递窗口表面、地面、墙壁、


排水沟、排水沟出口

挑选间

墙壁、地面、天花板、墙角、垫板

西区精加工

地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板

包装室

墙壁、地面、天花板、金探传送带表面、落地料存放处

3.3.2.2操作步骤


3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行,用已浸润过的棉拭在选定的被测表面旋转涂抹约100cm

2

的面积,然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。


3.3.2.2.2将样品带回实验室,每5个点混合成一个样品,登记编号,按照SN0170-92标准及时检测,若有阳性结果出现,应逐步对所混合的每个点分别检测。


物体表面涂抹菌落总数计算方式:

物体表面细菌总数(cfu/c㎡)=平皿上菌落的平均数*采样液稀释倍数/采样面积(cm2


根椐GB159792002《一次性卫生用品卫生标准》的标准,生产环境卫生指标


1装配与包装车间空气中细菌菌落总数应≤2500cfu/m3


2工作台表面细菌菌落总数应≤20cfu/cm2


3.工人手表面细菌菌落总数应≤300cfu/只手,并不得检出致病菌。


人员和环境卫生检测方法


一、空气采样及检验方法


1培养基:普通营养琼脂平板,按GB4789.283.7条配制


2采样(空气沉降法)


2.1布点:面积小于30平方米的车间,设一对角线,在线上取3点,即中心一点,两端在距墙1米处各取一点;面积大于30平方米的车间,设东、西、南、北、中5个点,其中东、西、南、北点均距墙1米。


2.2采样高度:与地面垂直高度80-150厘米。


2.3采样方法;用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。


3培养:于37℃培养24小时。


4检测频率:每周


空气质量标准:


生车间、熟车间、成品车间:低于100


半成品库、成品库:低于10


二、设备的采样与检验方法


根据生产过程所要求的重点卫生部位,实验室对其进行涂抹采样,进行细菌总数检验。


1采样方法


1.1涂抹法(适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面)


取经过灭菌的铝片框(框内面积为50平方厘米)放在需检查的部位上,用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分,擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中,此液每毫升代表5平方厘米。


1.2贴纸法(适用于表面不平坦的设备和工器具接处面)


将无菌规格纸(5×5厘米,纸质要薄而软)用无菌生理盐水泡湿后,于需测部分分别贴上两张,两张纸面积共50平方厘米,然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中,此液每毫升代表5平方厘米。


2检验方法


2.1细菌总数的检验


将上述样液充分振摇,根据卫生情况,相应地做10倍递增稀释,选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养,培养基用普通营养琼脂,每个稀释度作2个平皿,每个平皿注入1毫升样液,于37℃培养24小时后计菌落数。


结果计算


表面细菌总数(cfu/cm2=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2


2.2致病菌的检验


沙门氏菌,参照GB4789.4进行


金黄色葡球菌,参照GB7918.5进行


4.检验合格标准:细菌总数10100∕cm2


5.关键点:细菌总数≤10∕cm2


一般区域:细菌总数≤100∕cm2


三、人员手表面细菌污染情况的检验


1.采样方法:用一支蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂擦被检对象手的全部,反复两次,涂擦的时候棉拭子要相应地转动,擦完后,将手接触部分剪去,将棉拭子放入装有10毫升无菌生理盐水的试管内送检培养。


2.检验方法:同工器具表面细菌总数检验方法。


3.结果计算:每只手表面的细菌总数(cfu/只手)=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数


四、消毒液药效的微生物学鉴定法


1采样对象:正常使用的消毒液,和已知配制好备用的消毒液


2采样及检验方法


在无菌条件下,用无菌吸管吸取1毫升样液,加入9毫升稀释液中混匀,对于醇类与酚类消毒剂,稀释液用普通营养肉汤即可;对于含氯消毒剂、含碘消毒剂,需在肉汤中加入0.1%硫代硫酸钠,对洗必泰、季铵盐类消毒剂,需在肉汤中加入3%W/V)土温800.3%卵磷脂;对醛类消毒剂,需在肉汤中加入0.3%甘氨酸;对于含有表面活性剂的各种复方消毒剂,需在肉汤中加入(W/V)土温80,以中和被检样液中的残效作用,


将注入了样液的稀释液充分摇匀,取1毫升注入平皿,随之倒入普通营养琼脂,待琼脂凝固后,翻转平皿,将平皿于37℃条件下培养24小时后计平板上生长的菌落数。


3结果分析


平板上有菌生长,表明被检样液中有残存活菌,若每个平板菌落数在10个以下,仍可用于消毒,若每个平板菌落数超过10个,说明每毫升被检样液含菌量已超过100个,即不宜在用于消毒。


该公式是一个经验公式.它的理论模式依据是:100CM2的面积上10MIN降落的菌落数,


等于1升空气中所含的细菌总数.系数50000基于上述假说和单位换算而来.


细菌总数(CFU/M3)=5/10T*100/A*1000*N=50000*N/AT


5/10T:实际放置了5MIN;


100/A:A单一培养皿面积;


1000:1M3=1000L,换算成m3


1、空气细菌落菌数单位既然是cfu/m3,那采样时应该还要记录放置平皿的高度。


2、食品安全管理体系中罐头行业有个标准如下:


落下菌数空气污染程度评价


30以下清洁安全


3050中等清洁


5070低等清洁应加注意


70100高度污染对空气要进行消毒


100以上严重污染禁止加工


3、是否可根据企业相应的加工产品微生物指标进行自行制定?


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