酸菜鱼想要口感好? 牢记这一点,口感滑嫩还不碎

鱼是我们生活中常见的一种食材,分为淡水鱼和海水鱼,生活在内陆的小伙伴,由于离海边远,想吃海鱼不怎么方便,平常接触淡水鱼多一些,淡水鱼的种类很多,草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲶鱼、鳝鱼等,做法掌握对了,淡水鱼也能烧出好味道,在川渝地区,就有一道特色名菜,叫做水煮鱼,油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩,昨天就有粉丝问我,家人们爱吃水煮鱼,去饭店不方便,而自己厨艺又有限,做过几次总感觉鱼片没有口感,听说还需要上浆,鱼片应该怎样处理?具体的做法又是什么?

鱼片上浆是什么?

上浆可以简单地理解,为鱼片穿上一层“保护衣”的过程,主要用料有鸡蛋、淀粉、调味品,使劲搅拌上劲,再经过焯水或滑油,可以为鱼片增加水分,保持水分,并能改善口感,让鱼片饱满多汁,经过加热制熟以后,鱼片口感细嫩,十分爽滑。

做水煮鱼的时候,鱼片不能直接下锅,需要特殊处理,如果你一直做不好水煮鱼片,那真应该好好看一看,鱼片不经过处理,肯定不会嫩,鱼片没有口感、甚至没有味道。

因为鱼的生长特性不同,所以浆制方法也不同,草鱼和鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼肉质差不多,属于同一种浆制方法,今天咱们主要讲解一下,以上三种鱼的上浆方法,草鱼很适合做水煮鱼片,也是饭店的首选鱼,学习上浆小技巧,保证你的鱼片,一片一片很完整,并且很有弹性,入口爽滑细嫩。

鱼片上浆

食材:草鱼、淀粉、蛋清、色拉油

调味:食盐、味精


1、准备草鱼一条,可以帮忙让鱼贩处理干净,回家也省事,如果回家自己处理,洗净,去鳞及内脏,反正比较麻烦。

2、沿脊骨将鱼片到尾部,一分为二,只取嫩肉片部分,鱼骨部分不要,把鱼肚处把大的鱼肉片下,两面都是,做水煮鱼只要鱼肚部分,有鱼刺的地方不适合。

3、如图所示,这是片下来的鱼肚肉,从鱼尾开始下刀,刀斜着放,与案板的角度越小,鱼片越大,不大不小,薄厚均匀。

4、这是片好的鱼肉片,非常的薄,先用水冲洗一遍,去掉表面的血水,多冲洗几遍,然后控干水分。

5、加入半勺盐,适量的味精,下手开始抓拌,大概持续5分钟,一直到肉片黏乎乎的,粘粘滑滑的,再次冲洗干净。

6、鱼片控干水分,依次加入胡椒粉和盐,搅拌至粘滑,再加入蛋清、色拉油和淀粉,继续抓拌均匀,加入这几种辅料,都是为了锁住鱼片水分,使鱼片变的更嫩滑。

7、大约15分以后,鱼片已经成功浆好,此时还是半成品,下一步可以根据需求,去制作水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼片等等,鱼片又滑又嫩,还不容易碎。

技巧总结

1、自己处理鱼麻烦,可以在购买的时候,让鱼贩子帮忙宰杀干净,回家只需片鱼即可。

2、做水煮鱼、酸菜鱼等,鱼片必须进行上浆处理,锁住水分,才能滑嫩可口。

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。

http://image98.pinlue.com/thumb/img_jpg/vaiaJp3iciae25gUzQ9rT5wfUCzXU7bvxtEwEvHIys9XUUP8CRDckVLyrPuicKzaJ9n6tI5nGJ1nr4OF8JgUHKcJ8A/640.jpeg/x26ampwxfrom=5/x26ampwx_lazy=1/x26ampwx_co=1.jpg
分享
评论
首页