衡东年味土菜之酒糟鱼(帅乡酢鱼)

衡东土菜菜谱

酢,古有以酒粕藏食之解。故知古人亦把珍藏新鲜鱼肉之法用之已久,衡东县地处湘南山区,人们亦将此法传承至今。并演绎出许多食与孝的动人故事。据传说,宋初时期,在衡东县长岭街背,有一罗家婆婆至四十多岁才得一子,可在娶儿媳十多年后仍未见生孙,不免性急,终至抑郁成疾,偏瘫在床。其儿媳不计婆婆责怨,每天好言抚慰,好茶相待,每逢长岭赶集便用自己替人帮佣赚来的钱,买来鲜鱼调剂婆婆口味,一次吃不完时,便用盐腌起来,又加红曲米,甜酒糟粕化,使它既咸鲜又酸香漂亮。三年多下来,婆婆的病竟奇迹般好了。可更为神奇的事是儿媳妇在四十九岁上怀孕,生了一个宝贝儿子。婆婆逢人便说是吃“生崽鱼”好的。基于对这种大爱大孝的崇敬,当地的人们便把这酒糟酸香鱼喊成了“生子鱼”,流传至今。长岭是罗荣桓元帅的故乡,他老人家也十分喜爱这道先祖传承的独特地方菜,现在人们又把它称为“帅乡酢鱼”。诗曰:人生自古孝为先,动地感天启后贤。理在菜中随品味,鱼龙胜境帅乡妍。

· 材料 ·

主料:以每份菜肴重量计,用鲢鱼或鳙鱼400克。

调料:红曲米粉5克,八角粉2克,食盐7克,糯米酒糟200克(实用10克)。

助料:油茶籽油50克。以鲢鱼或鳙鱼为主料,配以精盐,八角粉,红曲米粉腌制,入罈加入糯米酒糟粕化,二十天后取出用茶油煎食。

 

· 具体操作特征 ·

1)清洗剖杀:将选定的鲜鱼洗净,去除内脏,去掉头鳍,剁成大片。2)腌制:取精盐,八角粉、红曲米粉和匀,逐片入罐,倒入甜酒糟水封粕化。3)油煎:取出鱼块,沥干酒糟水份,用油茶籽油,中火改微火慢煎至脆香出锅成菜。

·制作要求·

净菜加工将鲜鱼剥杀,摘除内脏,斩去头、尾、鳍,用清水冲去血水,沥干,切成大片块或坨待用。

预加工A 鱼片撒上精盐,腌制48小时。B 红曲米磨成粉,八角磨成粉。C 将糯米水发后蒸熟,冷却后拌入酵母粕化成酒糟。

站炉子1)将腌制过的鱼片,逐片敷上八角粉,红曲米粉,置于卜水罈内,倒入糯米酒糟,水封储藏。2)油煎。将粕化过的鱼片取出,沥干酒糟,用油茶籽油慢火煎熟成菜。

·菜肴风格特征·

风味类型:湘江东南部山区风味。

菜肴特征:盐腌猪肉,用米粉包裹,经水封瓮制发出酸香,鲜红,喜庆,油而不腻。消费人群类型:筵宴菜,家常菜。

 

来源:衡东土菜官方平台(衡东土菜平台)

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