一边清理一边补益的豆浆拉面

 

文 | 吴华

今天推荐一款豆浆拉面,我们把这道食谱归为五行面之火系列,正好顺应夏季的节奏,帮助身体的阳气升发,排出体内阴寒的浊气。如果用中成药来比喻,豆浆拉面就如同面食界的归脾丸,归脾丸是一张温补脾胃与心血的方子,涵盖着土与火的能量。

【汤底】豆浆拉面的豆浆为黄豆制作,《备急千金要方》里写:黄豆,味甘平, 煮汁冷服之,杀鬼毒,逐水胀、除胃中热,补中,却风痹,下瘀血,散五脏结积内寒,杀乌头,三建,解百药毒。《黄帝内经》里讲五谷为养,五畜为益,五菜为充,五果为助,气味合而服之,以补精益气。这五谷里面就涵盖了黄豆。通俗地来说,黄豆是种子。

食物的种子,可以补到我们的精气,精气就是一个人所有日常活动,气血来源的基础的能量。但由于黄豆本身并不好消化,所以人们常通过各种烹饪的方式来帮助人更好地吸收其中的精气。豆浆萃取了黄豆的精华部分,通过打磨和蒸煮改变豆的分子结构,有了流动性,让其更好消化。

【主料】原本的这道豆浆拉面是我在日韩料理中吃过的,面条选择的是日式的拉面,或者韩国的冷面。后来我自己研究做法,又稍微在原有的基础上做了一些调整。这次的豆浆拉面我们选用的是全麦的手工拉面,小麦,甘平。润血,润肺,解毒,化痰。面粉可以根据自己的饮食习惯选择当地的小麦面粉,不同地域的人所需要的能量不同,所以生长的粮食特性也不同,南方的面粉偏细腻柔软,北方的面粉弹性,密度偏高,蛋白质含量也偏高。

除了全麦面,比较容易上火的人也可以选荞麦面,荞麦:甘温,微苦, 面煮食,开胃宽肠,益气力,御风寒,炼滓秽,磨积滞。如果不想手作面条的话,直接在超市购买现成的日式拉面,也是可以的。手工拉面和机器拉面的区别在于,揉面、拉面的过程中,全部由人来操作,使用的劲道,方向不完全固定,粗细会不那么均匀,也不完全规则,并且在摔打和拉扯面条过程中,也会随时根据拉扯的手感去调整力度和方向,这就使得面的弹性增加。吃多了机器面,吃到手工面的第一感觉就是它的形状是不规则的,但却因为不规则产生了更好的口感,有嚼头,在中医中,认为这种嚼头,是食物的生命力,也就是食物蕴藏的“气我们在吃这样的食物的时候特别容易有饱足感,并且饱足的时候,还不感觉油腻,是清爽的一种饱足。这种饱足感是来自下焦,也就是精气神的饱足感(这是垃圾食品无法带来的)。

【配料:卤蛋】用少许酱油、花椒、八角、加水后一起熬10分钟出香,再下火放凉(卤汁一般比卤蛋咸一些就能刚好卤出想要的味道)。准备的鸡蛋在水烧开后下中小火煮5~6分钟,然后捞出浸泡冷水,待冷却些,剥壳放入卤汁一晚,第二天就可以吃了,卤溏心蛋有养心血与暖胃化湿的效果。卤汁的东西之所以口味更好,更多的是因为卤汁里的用料是为了平衡食物的阴阳,比如鸡蛋,是阴性食物,卤汁里的八角,花椒,有人还会加香叶,桂皮等这些热性的,芳香化湿的佐料,可以中和蛋的阴寒,所以卤蛋吃起来,也更容易被化掉,更容易被吸收。可提前一天浸泡适量黄豆,再用豆浆机打出豆浆滤渣。根据个人口味,夏天打豆浆的时候,可以打得轻薄些,用一碗500毫升的豆浆作为汤底。抓一小把生姜切丝加水烧开,抓一把拉面,放入开水中煮,沸腾一次后加一碗水。煮好的面条捞出来在凉开水中过一下,能让口感更加清爽。

【配菜】另起一锅,水烧开,将蔬菜切丝在开水中煮熟,蔬菜的选择没有特别的规定,只要是选当季的当地的就可以,但是需要注意的是,如果选择的蔬菜偏凉,就可以搭配一些温性的蔬菜,比如选择黄瓜的同时可以加一些红萝卜,如果放南瓜,也可以配合一些黑木耳等等。徐文兵老师讲过,蔬菜在饮食中是起到“疏通”的作用。些许配菜的加入,是偏“清”的,可以清理一些中上焦的淤堵。

【调味】最后将煮好的面和所有蔬菜放进豆浆里,再撒上芝麻,盐,花生米少许,卤蛋,半个或一个,也可以不要。黄豆豆浆打底,再搭配上番茄、大红椒、黄瓜、生姜、食盐或芝麻盐、卤蛋。这道健康美味的豆浆拉面就做好了。豆浆和面满足了我们基础能量的补给,其余的蔬菜和卤蛋可以给这碗面增加一些色彩,一些维生素,一些纤维,让这碗面的营养更圆满,吃起来滋补而不腻,清爽而味美。

 

作者简介:吴华,执业医师。毕业于北京中医药大学,目前是羊爸爸APP签约医生。善用经方扶阳与食疗,服务大众小孩身心安康。擅长调理小儿发热/咳嗽/湿疹/脾胃不和等。

 

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