普洱茶如何选择

最近几年,普洱茶在很多高尚人群中比较受追捧,和一些朋友品普洱茶,但是却发现很多朋友对普洱茶知之甚少,甚至饮用中方法都不对头。所以今天将普洱茶的入门知识和大家分享,希望对普洱茶有爱好的朋友关注一下。

一:普洱茶是什么?

普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

二:普洱茶选择

按制作方式选择 生茶:采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年(3-5年)后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法制造,另外,自然发酵相对来讲,茶叶中的杂质少一些。生茶所冲泡出来的水是青绿色,存放多年熟化后可达到红酒色; 熟茶:将晒青毛茶洒水堆积,在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化,形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶,或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的“熟普”。人工湿水握堆快速发酵工艺最终成熟定型是在1973-1975年左右,当前技术基本稳定,但是因为厂家经验等因素,好的熟茶其实很少。 假熟茶:假熟茶其实就是没有稳定的发酵技术,而在非正规发酵技术下称的茶叶,现在一般很难发现。一般判定办法是将茶叶放在沸水中冲泡,如果展开的叶片很容易粘烂,则发酵有问题,这种茶可能有害物质多,不宜饮用;另外,很多不法商贩将茶叶梗人工发酵以次充好的宫廷普洱(散装用叶芽发酵的普洱),也可认为是假熟茶。

按存放方式选择 干仓普洱:指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化5-20年为佳。 湿仓普洱:通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快,但容易产生霉变,对人体健康不利,所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。 生茶事宜以上两种存放方式,熟茶不宜湿仓存储,否则容易霉变。

按茶叶外型选择 饼茶:扁平圆盘状,其中经典品种为七子饼,每块净重357克,就是老的计量单位:七两,每七个为一筒,表示七七四十九,代表多子多孙的含义,故名七子饼,现在还有5公斤饼和200克饼等规格。 沱茶:形状跟吃饭的碗相似,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。沱茶以下关茶厂的茶叶最为著名。值得一提的是,现在的小沱茶精品极少,多是制饼后留下的边角料制作,或者是差一线的茶叶粉碎后制作。 散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。 砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送,一般茶叶较粗、质量一般的对会制成砖茶,当然,也不排除精品砖茶的存在。 金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。 千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:千两茶,这种茶市场上很少见。 装饰茶:制作成钱币状等做摆件或装饰的普洱茶,多位生普洱。 一般情况下,选择饼、沱、散、砖较好。

四:普洱茶饮用方法

泡茶方法: 第一步,备茶。将适量茶叶放入泡茶容器。紫砂最好,瓷器次之,玻璃杯再次之。 第二步,水温。水温100度以上; 第三步,洗茶。根据茶叶品质,可洗茶1-2次。 第四步,泡茶。开水入后少许(10-30秒不等,时间长浓一些),将茶水过滤后倒入茶海,然后分至饮杯。

搭配方法:

加蜂蜜:普洱茶早在唐朝时就远贩西藏新疆等地。那时的西北人喝茶都会在里面加上奶、盐、蜂蜜等调料。现在也不例外,加蜂蜜使普洱茶的味道更加好,而且长期喝还可以预防感冒。

加干花:在普洱茶中加上玫瑰花、茉莉、贡菊、桂花、熏衣草等,可以增加茶的香气,淡化普洱茶的陈味,对于女性来说还能起到养颜美容的作用。

加陈皮、干桔皮:加了陈皮的普洱茶会稍微有些苦味,但对于化痰、顺气、止咳都有很好的辅助效果。

加枸杞子:枸杞子和普洱是绝配。枸杞子,其味甘、性平具有补肝益肾之功效,《本草纲目》中说“久服坚筋骨,轻身不老,耐寒暑。”中医常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用,并应用于临床。枸杞子服用方便,可入药、嚼服、泡酒。但外邪实热,脾虚有湿及泄泻者忌服。

西式普洱:喝红茶最专业的英国人也迷上了普洱茶,英国最新的普洱茶喝法,是在普洱茶中加上水果。比如在茶汤中加入哈密瓜,然后放入冰箱冰凉后饮用,果香醇美,非常可口。

五:普洱茶品鉴

自然独特: 洱茶不仅年代久远,而且带有浓烈的自然气息。传统普洱茶享大叶种茶优势,受雨露恩泽,承阳光照射,长良地山川,得古朴自然之先。当年清朝统治将普洱茶定为贡茶,赞赏的也是普洱茶性温气和、消食解腻、毫不矫揉造作的自然。普洱茶的自然还体现在它是“有生命的古董”。茶叶一般来说都要喝新鲜的,但普洱茶是茶叶中唯一具有生命力的茶叶,它可以在自然中呼吸,在空气中持续发酵,时间越长内香及活力越发显露,真正展现出普洱茶自然的真实性。 了解普洱茶的自然,必须认识普洱茶的“干仓”和“湿仓之分”,同时认识普洱茶的后发酵过程。在学理上,普洱茶后发酵的化学作用,就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。这种氧化过程,会有三种作用情况:一是自动氧化作用;二是酶性氧化作用;三是曲菌氧化作用。 虽然三种氧化作用的功效,会破坏多酚类化合物,使蕴味变淡、色泽转暗,但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化过程中,氧化过程最慢的,是自动氧化作用;其次为酶性氧化作用。氧化过程最快速的,是曲菌氧化作用。 根据初步了解,普洱茶后发酵情形只有两种:一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合进行。第一种两者混合的后发酵过程,就是我们说的“干仓”后发酵;第二种三者混合的后发酵过程,就是我们说的“湿仓”后发酵。 根据一般知识,空气中的相对湿度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生长。这种会促进产生曲菌的环境,称为“湿仓”;相反的,空气干燥而曲菌无法产生的环境,称为“干仓”。“干仓后发酵”,对普洱茶求木真性的保存最理想。所以,“干仓”贮放最适合普洱茶陈化的需要,是属于自然陈化普洱茶。 “湿仓后发酵”,曲菌破坏了茶叶的组织纤维,改变了茶叶原有的本质,是属于霉变陈化普洱茶。“湿仓普洱茶”条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿,从茶品中会发出一股霉味,茶汤是暗粟色,叶底颜色是暗粟色或已是黑色。 “干仓普洱茶”条索结实、颜色鲜润、油面光泽,充分表现了茶叶的活力感和自然,茶汤呈粟红色或略转深粟色,叶底颜色是粟黄色至深粟色。所以,普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性,取决于云南大叶种原料固有的成分,特殊的加工工艺和科学的贮藏方法,以及贮藏环境和贮藏时间的影响,只有在这些基本条件之下,才能形成普洱茶气息自然。

独特香气 普洱茶是长期后发酵茶,它所留下的真性原香,应该是非常薄弱的。然而经常品饮普洱茶的人,却有滋有味能品出和发现普洱茶独特能具有荷香、兰香、樟香和青香。大叶种的普洱茶叶,都有一股强烈的青叶香,经过适当的陈化后发酵,幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香,自然就留下了淡淡的荷香,荷香是属于飘荡茶香,从刚打开密封的普洱茶中,可以闻到一股荷香轻飘;用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、园茶,都有兰花的香,经适当陈化之后,都能泡出兰香,兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中,有时相伴而来,香在口鼻之间,香气缭绕不散,今人神往;普洱茶的樟香,有说是茶树混生于樟树林中,茶树吸收了樟树的香气,贮存于茶叶片中所致,有说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质,遇热而挥发出樟香,但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。普洱茶带有强烈浓郁的樟香,显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质:青香是普洱茶基本的物质,普洱茶叶中都有着一种特殊的野生青叶香,经过长期陈化后,青香仍留了下来,青香和樟香混合在一起,形成普洱茶独特的樟香,当嗅到普洱茶樟香时,刻意地避开樟香,闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香,是普洱茶珍贵的香。 而普洱茶独特的香气,则是其陈香。陈香是普洱茶在后发酵过程中,多种化学成份在微生物和酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的,普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%—0.05%,但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用,儿茶素多酚类物质氧化还原,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生,发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加,造就“越陈越香”的品质,而且种类上也有很多变化,由于各制作加工工艺的轻微差异,就有了伴随陈香的各种茶香。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味,彰显出返璞归真的自然真性,其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色,给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香,才使之具备了这些珍贵独特的香气,普洱茶真正香飘大江南北、五州四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。

独特品鉴

普洱茶由于其风味独特,药理作用明显而深受欢迎。普洱茶与其它许多茶类不同的是,它必须要有一段自然贮存的历史过程。自然走过的历史,才能表露其真实性,而能够认识和鉴别普洱茶的生与长,真与伪,才有足够的能力,随心所欲地去品尝普洱茶。要品出新鲜真性的普洱茶,必须要能认识和辩别普洱茶,即要看其茶、品其味、鉴其汤、观其叶,从经验中自我领悟出来。 一是看其茶。好的普洱茶外形色泽褐红(猪肝色),条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的荷、兰、樟等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别,从级外、一级到十级特级,嫩度越来越高。一般来说,嫩度越高品质越好。嫩度的高低主要看四点:1、看芽头多少,芽头多,毫显,嫩度高;2、看条索紧结、厚实程度,紧结、厚实的嫩度好;3、是色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度好;4、是看净度,匀净、梗少无杂质者为好,反之则差。 普洱紧压茶外形要求厚薄一致,松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3—5年,茶饼紧结,圆边完整,茶梗泛淡紫色;5—7年,茶饼完整,茶梗全紫;7—10年,茶饼变轻,边缘掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶饼变松,叶际边缘模糊。 二是鉴其汤。把普洱茶放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮;在普洱茶的加工过程中,80%左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分,在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物,随着普洱茶陈期延长,发酵时间的增加,普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多,茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系,在一定的年限内,普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等,其中以宝石红最为难得,为茶中极品;其次是玛瑙红;再其次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足,茶汤褐黑大多是人工后发酵茶,汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱陈茶。 三是观其叶。普洱茶冲泡后观叶底(茶渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好;叶底硬、无弹性的品质不好;色泽褐红、均匀一致的好;色泽花杂不匀,或发黑、碳化、或腐烂如泥,叶张不开展属品质不好。 四是品其味。品尝普洱茶汤滋味,要求甘甜、滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用,另外,普洱茶中的麦菊菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味,刺激舌面、两夹、舌底不断的生津。这是因为在发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖,蛋白质分解为多种氨基酸,形成了普洱茶的甘甜滋味。滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和,刺激性不强,毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部,不要有叮、刺、挂、麻的感觉。因为在普洱茶的发酵过程中,多酚类物质和儿茶素大量减少,而水不溶性茶多酚却增加了70%—80%,使普洱茶变得醇和滑润,刺激性和收敛性明显降低,对喉部有较强的亲和力,达到天人一体的感觉。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄,入口味觉香浓而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加,在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物,水浸出物越多,茶品味越厚重、浓稠。陈香是指普洱茶特有的醇味,特别要区别于霉杂味,有霉杂味的茶是发酵失败的茶,是不能喝的普洱茶。作为普洱茶的原产地和集散地,普洱茶在思茅这块神奇而美丽的土地上滋生并发展壮大。在数千年普洱茶独特的发展历史中,这里的人民种茶、采茶、制茶、运茶、饮茶、咏茶、祭茶。为茶而歌,为茶而舞,仰茶而生,敬茶如神。普洱茶已深深地渗入各族人民的血脉中,成为生命中最为重要的元素,独特的普洱茶在千年历史中飘越五洲四海,成为“香飘千里外,味酽一杯中”而享誉全球的历史名茶。

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