王瑢|厨房那些事(13.3.3)

王瑢|厨房那些事(13.3.3)

厨品能给一个酒店带来口碑效应,比花钱打广告管用得多。厨师很关键。组建一支后厨队伍,绝不亚于演奏一场大型音乐会。热冷搭配,蒸炒煎炸,生鲜加面点,缺一不可。行政总厨是老大,粤厨多称大佬。到饭点儿了,从开餐到高峰,上客期约持续三个钟头。

在北京工作时,我们酒店中餐厅标准台(十人桌)三十张;沿窗一圈小卡台(四人桌)十二张;再加包房十五间。平均一张菜单,六热三冷带一道汤为基础,点心另计。算算,这三个钟头里,厨房要走多少道厨品呢。为保证质量,尽可能减缓后厨集中出菜造成的压力,每日班前例会,大佬要与楼面经理商量,拟一份“机动菜单”(一下子炒出来,再分盘走,质量可保证的菜),例会上交代服务员牢记。大家习惯把厨房称战场,忙起来,大佬成了将军,各档口间来回穿,随时观察。遇着大菜或是特殊厨品,徒弟们胆怯,大佬亲自上阵。一餐时间,后厨小弟与楼面服务员大多在奔,近乎小跑——确保厨品在最短时间内摆上桌,供客饕餮。紧张而有趣。

中西餐烹饪方法的不同,决定了中西式厨房功能的不同。中式厨房,功能仅仅是厨房,像大伙房,更像战场。西式厨房,不仅炒菜,有时还承担一部分客厅功能,主宾边聊边看边做,甚至煲粥或煲汤时可以坐下看看书,超出了厨房本有的意义。西式菜品多腌烤煮煎,需要炸时用专门的炸锅,污染轻得多。所以西式厨房多开放式,是不见硝烟的战场。中式厨房只能局部明档化,比如面点或冷菜间,后厨重油重彩,忙活起来煎炸炒煮,烟雾缭绕,油烟系统再好也不行。即使是家庭小厨房,若主人好吃,用不多久会后悔——吃顿饭最多半小时,打扫卫生需要半天。

西餐于中国老百姓而言,更多是形式热闹。头盘(开胃菜)-汤副菜(鱼类)-主菜(肉类)-蔬菜或沙拉,最后上甜品或水果,酒水也分餐前、中、后。半天一道菜,中国人不习惯。有次参加冷餐会,身边某男一直嘟哝,饿死了饿死了,还得刀枪剑戟斧钺钩叉了吃,不如来碗面。牛排常常夹着生。有人叫出来,哎呀,还有血呢,这能吃?记得我们酒店西餐厅大佬是个法国人,他奇怪有的人吃牛排一定要全熟,越老越好,多嫩的小牛肉,吃进嘴里都成柴了。中餐的热闹多在制作。挥剪舞棒,刀光剑影,生猛血腥,往往完成于后厨。满桌的美食摆在饕客们面前时,只需两根小木棍——筷子,嘿,这才叫吃饭。可老外们迷惑了。

酒店后厨多男人,鲜少看到女厨师,即使有女厨师,也多在凉菜间或面点房。工作服素素一身,秀色可餐,算是厨师队伍的点缀。油烟重,皮肤容貌会受损是关键,再说烧菜是件重体力活。我试过,一只手连一口空炒锅也拎不动,更别说炒菜过程中,需要不断颠锅了。女人多以主妇的角色出现在自家厨房(大佬们回家从不烧饭)。我觉得女人真聪明——不是有句话吗——想抓住男人的心,先抓住他的胃。女人们关起门来操练吧,这是咱的天地,叫男人们无处可逃。

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