新鲜猪肉怎么挑选与处理才干净

新鲜猪肉怎么挑选与处理才干净

猪肉不同部位的肉都有不同的挑选技巧,更需要不同的处理清洗技巧才能更加的干净,制作出来的料理才会更加的好吃,下面我们就来看看猪各部位的肉怎么挑选与处理。

猪肉部位挑选法则

1.三层肉:

三层肉是过年拜拜最重要的祭品之一,可做为东坡肉、蒜泥白肉等年节料理,因为是瘦肉与肥肉交替,所以又称做五花肉。

挑选重点:肉色红、有弹性

选购时应先仔细看外观颜色,以颜色偏红为主,若颜色偏褐色或紫色则代表不新鲜。再用手指轻轻压于肉身,陷下去可立即恢复原状的即是新鲜三层肉。此外,三层肉最上层的油花最为重要,以占满1/3为标准比例,吃起来有肥有瘦、口感恰到好处。

油脂占1/3最佳。传统市场贩售的三层肉为一大片,可请老板现场现切。

处理方式:买回来的三层肉若尚未切块,可顺着猪肉自身的纹路「逆方向」斜切成片状,较为省力。先用滚水汆烫,用冷水将多余血水及杂质冲洗干净,放凉后再分袋包装,直接放入冰箱冷藏即可。

2.绞肉:

绞肉属于半成品,因为肉品经过切割后会直接接触空气,接触空气越久越容易变质,所以选购时尽量以当场现绞的绞肉较佳。若摊子上只有已经绞好的绞肉,挑选时可观察容器底部是否有血水,若有血水则代表不新鲜,新鲜的猪绞肉会呈红色。绞肉一般可做成水饺及肉丸子等料理。

处理方式:

姜切碎、洋葱切末,将新鲜绞肉加入姜末、洋葱末、黑胡椒及盐,分量可依个人喜好拿捏。用手将绞肉及调味料抓均匀,最后分袋包装放入冷冻库即可。要料理时需先拿出解冻约1小时。

3.猪脚、蹄膀:

猪脚及蹄膀,一般家庭年节都会用来做成卤猪脚及卤蹄膀等料理。猪脚和蹄膀在猪肉摊的数量较少,若要购买最好事先请老板预留。

左为猪前腿,右侧两支则为猪后腿肉。

挑选重点:肉色粉红、表层有油脂

喜欢吃较肥的猪脚可挑选前腿肉,喜欢皮包骨口感的则可挑选后腿肉。一般购买猪脚都可看得到猪肉的骨头,若骨头中的骨髓呈现鲜红色泽代表新鲜,呈现暗红或紫色则不新鲜。

新鲜猪脚

完整蹄膀

蹄膀就是大腿肉,下面连结猪脚,外层为油脂丰富的肥肉、内里则为瘦肉。用一整块没有切过、外观完整的蹄膀料理,吃起来最新鲜、口感最佳!猪脚、蹄膀选购时可先看肉质呈现粉红色为佳,摸的时候,最好肉上还有一层油油的油脂,代表肉品未进过冰箱。若是进过冰箱再拿出来,则会出现湿湿的水气,表示较不新鲜。

处理方式:买回家的猪脚、蹄膀先用水冲洗干净,放入密封袋中,再置于冰箱冷冻一天。第二天自然褪冰后,用滚水稍微汆烫,再放入冷水中冲泡约10分钟,这样一来,年节经过料理后的猪脚及蹄膀吃起来就会相当Q嫩。

4.里肌肉、梅花肉:

里肌肉是猪身背部中央的肉,肉质较细且夹杂适当油花且口感柔软,梅花肉介于里肌肉与猪上肩之间,瘦肉中有网状的油花,吃起来肉质较粗。不少家庭过年喜欢用里肌肉片和梅花肉片来煮火锅。

一般超市以冷冻肉片较多,传统市场的现切肉片,选购时先看颜色,若呈现鲜红则代表新鲜,再摸肉质,若有弹性代表猪只健康,闻起来没有异味即可购买,最后请老板依个人喜好切成肉片厚度。

处理方式:可先将猪肉片放入密封袋中,再依照个人喜好放入酒、迷迭香、橄榄油及盐等香料,密封后再放入冰箱冷藏腌渍,要料理时取出即可直接煎、烤。

猪肉料理小诀窍

卤肉:将猪肉以酱油稍微腌2分钟,再以摄氏120度中油温炸至金黄色。油炸过后不仅可以去除猪肉腥味,且更容易入味上色,减少卤的时间。

内脏:猪肚、肠等内脏先以太白粉搓揉去除黏液,再用啤酒搓洗去腥,之后可以将内脏浸泡在啤酒中约2~3分钟,软化内脏组织,再做为料理使用。

炒肉:将猪肉先以少许盐、糖、水及蛋白腌渍,不仅能去除腥味,水与蛋白还能使猪肉更加软嫩。

标签:猪肉

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