一首雷歌里的美食,你吃过多少?

一首雷歌里的美食,你吃过多少?

雷州流传一首雷歌:嘉岭白粑最好吃,英利烧猪出名声,乌石甜糟甜第一,大粽味浓是雷城。它形象地概括了“雷州四大美食”的所在地以及特点,虽然这些美食在雷州人心中耳熟能详,可惜它们的名声没能传出雷州半岛,以至于外地人来雷州不知道吃什么,哪里的东西好吃。

烧猪作为特色美食的历史源远流长。据史料记载,百越人吃烧猪的历史可追溯到公元前3世纪,汉军在雷州开疆拓土之时,也带来先进的烧猪制作方法,从那时起,雷州烧猪开始走入平常百姓家,并为雷州人喜爱。说到雷州烧猪,味道最佳的当属英利烧猪,其可谓是色香味俱全。自清末以来,它就风靡雷州半岛,饮誉岭南。在1937年修编的《海康县续志》中,更是把英利烧猪列为雷州特色风味食品三大品牌(英利烧猪、乌石甜糟、嘉岭白粑)之首。

雷州烧猪

小时候我在农村吃的烧猪,通常是祠堂凑钱祭祀时分回来的,觉得其肉特别美味。第一次吃到英利烧猪是到英利出差,记得当时餐桌上的烧猪切得有些率性,不过还是掩不住它的独特魅力。烧猪皮烤得金黄,皮下的肉丝毫看不出因为炙烤而脱水。油脂似乎都集中在皮层上,经烘烤后闪烁着油光,紧挨着皮层的白肉也不觉油腻。酥脆的烤皮是亮色,而绵软但不是劲道的肉体是支撑,两者刚柔相济,相得益彰。雷州人吃烧猪肉喜欢配点白砂糖或盐粉作为佐料。

英利烧猪之所以美味首先在于它选用的是本地猪烧烤,英利的本地猪平时多以玉糠、薯类、野菜饲养,因而皮薄、脂肪洁白、瘦肉纤维细,烧烤之后皮脆肉嫩。其二是使用秘制辅料,英利烧猪腌制时主要辅料是五香盐,但都是祖传秘制,烧猪档口之间也互不向外泄露,还选用上乘的蜂蜜、姜葱、酒醋等辅料。其三是独特的制作方法,生猪被开膛之后先用清水洗掉油污,再用70度的热水把猪皮淋硬,才在上面涂抹蜂蜜,为了避免烧烤时皮肉分离,要用刀尖在猪皮上刺些小孔,接下来用祖传秘方涂抹猪的内膛,大概腌制30分钟后吊挂起来沥干水分,最后才挂吊到土炉中焖烤30分钟。其四是焖烤的火候精准,英利烧猪一直用的是传统土炉,对于不同重要的猪,土炉需要添加多少柴火,留多少炭火,焖烤多长时间,这个需要经验老道的师傅来精准把握,才不至于猪肉夹肉或烧焦。正是这样因素综合作用下,才有了香味醇厚的英利烧猪。

嘉岭白粑是雷州特色风味小吃,我曾经有个朋友过来雷州出差,带她吃过一次白粑之后至今念念不忘,时常感叹不知道什么时候才能再次吃到。白粑的粑皮用精选的本地糯米粉制作,杂以椰丝、花生蓉、冬瓜糖、红枣、芝麻、虾米、肉丁等为粑馅,制作时,先用炒过的馅料放入饼皮包紧,捏成圆形状,再放进锅中隔水蒸。蒸熟以后,其形状浑圆,颜色洁白、皮薄软韧、馅心半咸甜,风味独特,吃后回味无穷。

白粑

嘉岭白粑创始人是陈章公,以制作白粑为生,据说他一开始卖的白粑并不好吃,曾受到一个顾客的辱骂,并称他做的白粑狗都不吃。他不甘受辱,知耻而后勇到处拜访名师,学习借鉴其他制粑师傅的经验,反复试验研究对比,最后终于创制了独具风味的“章公白粑”,因为章公粑店在嘉岭,所以人们称之为“嘉岭白粑”,外地人称为“雷州白粑”。

当这个品牌打响之后,其粑店涌来很多顾客,从早到晚应接不暇。据说如果城里的孩子哭了,家长会安慰他“别哭别哭,等下给你买章公白粑”,城里下到乡下走亲戚,也会买来当伴手礼,从此“嘉岭白粑”风靡雷州半岛,大受欢迎。在20世纪三四十年代曾有这样的说法:到雷城不吃“嘉岭白粑”,如同去北京不吃全聚德烤鸭一样,会留下终生遗憾。此时,我想章公应该感觉曾经那个挑剔的顾客,批评你的人有时能最大程度地成就你。

甜糟,是雷州半岛很盛行的一种食品,又是以雷州市乌石镇的甜糟最为著名。冬春两季在县城和乡镇都可见到,如果有闲情逸致或生活略宽裕的家庭也可以在家里自制自用。雷州心灵手巧的妇女都会制作,用糯米蒸成,凉冻后用筷子打松,加入适量的糟饼、冻米汤拌匀,放入陶罐中,用禾草或棉胎密封,24小时后即溢出阵阵香味。取出即食,叫食“糟生”,可以用来煮糖水,再加入几个家里母鸡下的鸡蛋,营养成分很高,男女老幼皆宜。糟还可以用来炖鸡或羊肉,是妇女的补品,很多雷州妇女在生完孩子坐月子时,家婆都会用糟炖鸡给她吃。

甜糟

现在很少人在家自制自用甜糟了,大多是想吃就从市场上买回来,然后按自己的方式煮。到了冬春季节,我们村里偶尔还有人拉着甜糟叫卖,村里人多少都会买点。记得有次我离家上学的一天,母亲还特意买甜糟回家煮鸡蛋给我,在她看来这是很好的补品。直至现在,有时我们朋友出来吃夜宵,特别在冬天吃碗甜糟就心满意足了。

雷城的粽子最好吃的是在雷州城内的镇中西路,当然这只是我的一家之言,它在我试过的口味中最喜欢的。这只是一个路边小档,晚上才经营,位置有限,一般就摆两张桌子,所以大部分人是打包回去。这里的粽子有咸和甜两种口味选择,价格是5卖钱一个,份量很足,如果吃饭再去的话可能吃不完。我和朋友两个人去吃,通常要两个人平分一个,老板会应我们的要求把粽子分成两半,并放在两个碗里,然后每人配一碗汤,这个汤是蒸粽子后的水,所以闻起来有粽子的香味,口感清淡,是搭配粽子的好选择。

粽子

雷州的美食是不是这四种最具代表性呢?那倒不见得,因为这只是雷州美食的冰山一角。至于什么才能代表雷州美味,最能体现雷州的饮食文化,我想每个人心中都有一把称,这种自我评价没有高低对错之分,因为美食吃到你的嘴里就是你的,如果它能打动你,或者引起你的某种感触,这就是美食带给你的珍贵记忆。

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