买肉还要对暗号?那些你不知道的驴肉的秘密

买肉还要对暗号?那些你不知道的驴肉的秘密

天上龙肉,地下驴肉。从这民谚您就能体会到这驴肉在人们心里的位置有多崇高。说到驴肉,怎么能少得了好吃的北京人!

旧京街头当年有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩,柜子有红有白。红色柜子专卖猪内脏、猪下水,附带发面小火烧,后来发展成了卤煮火烧,同时还卖煮鸡子儿,木柜子漆得通红通红的,所以叫红柜子。如果木柜子是白茬木头不上漆,那就是卖羊头肉、五香牛肉这些所谓白肉的了。唯独卖驴肉的特殊,它是用藤条编的筐子,掌灯后上街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期,嗜食驴肉者多,汤锅里天天有驴肉卖,就不完全夜行了。

驴肉比牛肉味道更加香腴,但所含热量也更高,肉的纤维细而无筋,冬季吃驴肉可以暖胃防寒。旧时北京卖驴肉的小贩还偷偷附带卖驴肾(鞭),一律盘在筐底,有主顾买,才拿出来切,因为切出来像铜钱,因此叫“钱儿肉”,切时讲究斜切,故此又叫“斜切”。您要是叫住卖驴肉的,跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾(鞭),准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他立刻从筐底拿出来切给您。北平有句俏皮话叫“烧酒钱儿肉,越吃越没够”。可见钱儿肉,在食客心中有着极佳的人缘儿。

过去,北方的乡间有很多地方是不吃牛肉的,这也可以理解,毕竟牛是田地里的主要劳动力,把牛吃了,谁干活儿呢?因此在寒风凛冽的冬天,有些富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜,再做几个肉丸子搁在锅里同煮,请家中的长工、短工、雇工等一干人等吃顿犒。让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿,据说第二天的工作必定是特别起劲,而且出活。

现在北京街头常见的驴肉吃法是驴肉火烧,起源于保定,郭德纲的相声火了之后,人们皆称其“驴火”,据说保定还有驴火大酒店,这是笑话了。

驴火好不好,驴肉和火烧都很重要,缺一不可。驴肉先以大火煮,再以温火炖,加入多种香料长时间的烹煮,使驴肉色泽饱满、细嫩适口、咸淡适宜。火烧的制作也格外讲究,打火烧的油要用驴油,植物油或其他油都不能保证火烧酥脆、筋道的口感。等火烧烙到基本熟透后,再放到炉灶中烘烤,炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥干脆。火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼,以其滚圆和长条的外形,在河北被分为保定与河间两派。保定派是圆形火烧,河间派用长条火烧,除此,并无他别。

吃的时候,火烧从中间片开,先夹驴肉、驴板肠,再加入些煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子,河间地区的人一般会再加一-些青椒,解腻之余又多增一丝清香。最后,再夹进一些较肥的驴肉和炖煮驴肉的浓汤,动物油脂的香气混合淀粉的味道,肉的香、焖子的滑、饼的酥,三者一起,便构成了绝世美味的驴火。

龙肉咱不知哪能买到,也不敢问,也不知问谁。不过,既然有了驴肉,又何必去寻那龙呢?

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