品略图书馆

青山学10款椒麻菜品做法

椒麻兔

原料:去皮仔兔250 克小青椒节150 克小米椒节100克青花椒100克金针菇50克盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1.把去皮仔兔斩成丁,纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟,捞出来放窝盘里垫底。

2.锅里放油烧至三成热时,下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油,先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香,再加入兔丁炒匀,待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后,起锅盛入垫有金针菇的盘内。

3.净锅放油,下青花椒炒香以后,淋适量的藤椒油,起锅舀在兔肉上即成。

椒麻口蘑

原料:鲜口蘑200克 青葱叶50克 鲜花椒20克 盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法:

1.把鲜口蘑清洗干净,在切梳子花刀后,投沸水锅煮至熟透,捞出来过凉并滤水待用。

2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末,纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油,调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀,最后放盘里摆好即成。

椒麻黄瓜螺

主料:地黄瓜

辅料:磁螺,干椒,麻椒,芝麻

做法:

将地黄瓜切条,磁螺酱熟,干椒、芝麻、自制酱汁(一品鲜、辣鲜露、鸡汁、蚝油、味、麻油)拌匀口味。

特点:麻辣香脆

椒麻鹌鹑腿

先将鹌鹑腿放入葱、姜、料酒、盐腌制,腌好后把调味料挑出,鹌鹑腿上油锅炸至水分将尽,待用,炒勺上火炒糖色,放入水,再下鹌鹑腿,水要没过原料,改小火长时间收汁,放入盐、味精、糖等调味料,水分收浓出勺,淋上花椒油,晾凉即可。此菜韧性十足,甜咸适中,略带椒麻香味,是佐酒的佳品。

椒麻羊肉

此菜突出的是羊肉的本味,而菜名当中所称的“椒麻”,与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时,是以舂碎的花椒为主要调料。

选骟羊肉漂洗去血水后,入水锅白煮至熟,捞出晾凉切成片后,纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈,拌匀了装盘,即成。

椒麻桃仁

主料:去皮核桃仁200克

辅料:红腰豆15克

调味料:小葱茸15克盐3克味精1克鸡汁1毫升藤椒油20毫升

制法:

1.把小葱茸纳盆,依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油,搅匀即得到椒麻味料。

2.把去皮核桃仁纳盆,与调好的椒麻味料一起拌匀,装盘时点缀制熟的红腰豆,即成。

椒麻鳕鱼

原料:龙利鱼。

调料:鸡汤、幺麻子藤椒油、干花椒、青花椒、红油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉等。

制作流程:

1、龙利鱼柳改成厚片,加葱姜水、盐腌制入味,加干淀粉抓匀后快速汆水,捞出后摆入盛器。

2、鸡汤加干花椒、青花椒、红油、幺麻子藤椒油、鲜小米辣末、青小米辣、盐、味精、鸡粉煮开,倒入盛器即可上桌。

特点:椒麻味,龙利鱼鲜嫩。

制作关键:

1、龙利鱼要多拌一些淀粉,否则汆水时会脱浆。

2、汆龙利鱼时间不可太久,否则就散了。

椒麻螺片

这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜,一上市就受到顾客欢迎,成为热卖菜。卓锦厨师长孙燕彬介绍,传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式,然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做,口感新颖脆韧,大受顾客欢迎。

主料:冻螺头50克

辅料:乳瓜250克。盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,保宁醋5克,椒麻10克。

制作方法:

1.主辅料初加工:将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2.制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3.拌制:取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点:一是花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

椒麻手撕鸡

主料:

土鸡800克

辅料:

洋葱50克、京葱20克、小米辣50克、芹黄100克、香菜30克、白芝麻(熟)20克、娃娃菜30克

调料:

李锦记财神蚝油50克、李锦记麻辣蒸鱼豉油 50克、鸡粉10克、糖20克、葱油80克、保宁醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、盐20克

制作方法:

1.将土鸡用十三香和盐腌制半小时,然后煮熟后过冰水冷却,然后将鸡肉用手撕开撕匀备用;

2.娃娃菜去老叶洗净,芹黄洗净切条,香菜切段,京葱洋葱去皮洗净切条,小米辣洗净切碎,白芝麻炒香备用;

3.将蚝油、麻辣蒸鱼豉油、鸡粉、糖、保宁醋混合调制成汁;

4.辣椒粉和花椒粉混合拌匀,再加入小米辣椒碎后冲入烧热的葱油,混合调好的汁酱,拌入鸡肉和其他配料拌匀即可装盘。

椒麻竹筒蒸仔排

原料:猪小排。

调料:幺麻子藤椒油、泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水等。

制作流程:

猪小排剁成块,加泡椒碎、小米辣末、盐、味精、鸡粉、葱姜水拌匀,腌制入味,然后拌上一层干粉,放入竹筒里,用保鲜膜密封,蒸20分钟后取出,倒入小笼中,淋上藤椒油即可上桌。

特点:咸鲜麻辣,有青花椒的香味。

制作关键:

1、一定要选嫩仔排。

2、蒸的时间不要太长,否则会变老。

3、藤椒油需最后淋上,因为它遇热会挥发

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。

http://www.pinlue.com/style/images/nopic.gif
我要收藏
个赞
被踩
分享到
分享
评论
首页