青山学十五道面食配方

青山学十五道面食配方

食材:300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。

做法:

1、将鸡爪清理干净后,取一大汤煲,注入大半锅水,煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒地、盐,再次煮沸后转小火,慢炖精选厨艺配方公众号分享2小时,至汤汁浓稠,水份收至一半时关火;

2、滤出汤汁,倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏4小时以上;等汤汁凝固成冻状后,倒扣取出;

3、切成小丁;猪前夹肉改切成小丁装入料理机中,加入一个鸡蛋,一大勺料酒,搅打成肉泥;

4、将猪肉馅与鸡爪冻混合,加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后,再次放入冰箱冷藏;

5、面粉置于一大盆中,中间打窝,加入酵母和清水,用筷子搅成絮状;揉成光滑均匀的面团;

6、盖上保膜,置于温暖湿润处发酵至两倍大;面团取出重新揉圆,盖上湿布,松驰20分钟;

7、搓成长条,分切出小剂子,滚圆按平,擀成圆形面皮;包肉馅,打褶,包成包子;

8、将包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,将底部沾满芝麻;锅内倒入适量的油,将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内;

9、加入清水,水量以刚好没过包子为宜;盖上锅盖,大火烧开后转中火,煎至水分完全收干;最后开盖撒上葱花即可。

上海小笼汤包

食材:100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。

做法:

1、将猪皮清洗干净,分切成小片;用刀口将猪皮的正反两面刮干净;

2、汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;氽至猪皮打卷时捞起滤干;

3、切成小丁;重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和盐,搅拌均匀;

4、盖上盖,小火焖2个小时;(或者高压锅25分钟)将煮好的肉皮汤,滤出皮丁;

5、倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;将冻好的皮冻取出倒扣;切成碎末状;

6、将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟

7、猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;

8、取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;

9、将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;包入肉馅,打褶包成小包子;

10、蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;

11、生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

蟹黄小笼包

食材:300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。

做法:

1、将凉水缓缓倒入面粉盘中;揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟;

2、将五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀;

3、加入蟹膏搅拌搅匀;调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲;蟹膏、肉糜、皮冻比例:1:2:3;

4、饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子;擀成中间厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形;

5、点缀上蟹膏,做若干包子生坯;生坯摆放小笼内冷水上笼;大火蒸10分钟即可。

完美奶黄包

食材:250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

做法:

1、黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白;

2、分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;所有的粉类混合过筛,加入盆中;拌成均匀的面糊;

3、上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸;

4、蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上;

5、将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;

6、将打好的面团取出,案板精选厨艺配方公众号分享上抹少量油,揉和成光滑的面团;

7、置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;

8、取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮;

9、将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间;

10、包成圆形包子状,收口朝下;蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可。

水煎包

食材:200g卤五花肉、500g面粉、适量油、适量盐、适量酱油、适量酵母、适量韭菜、适量粉条。

做法:

1、需提前做的准备工作:条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉用酵母饧发,把腌渍好的粉条,韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里;

2、倒入两汤匙油、适量精盐后拌匀;

3、把饧好的面团揉匀上劲后,揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片;

4、包入调好的馅料,收边包好;锅里洒入少许油,锅热后把包好的包子码放好;

5、等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水,盖上锅盖开大火;

6、等包子熟了,面水快干的时候再转圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅。

红豆馅石榴包

食材:300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、适量红豆馅。

做法:

1、牛奶放入微波炉加热30秒,然后放入酵母、白糖,搅拌均匀,再放入面粉和成面团;

2、当面团体积增大两倍时,面就发好了;

3、将面团放在面板上先反复揉搓,再将面团搓成长条;切成大小均匀的小剂子;

4、将小剂子搓成圆形;将小剂子擀成圆片;将红豆馅放入圆片里;将圆片四周捏成褶;

5、将圆片四周捏在一起做成生坯;在生坯上点缀枸杞,醒20分钟,蒸15分钟即可。

翠衣蒸包

食材:

300g面粉、70g糯米、50g火腿肠、30g胡萝卜、2g盐、3ml香油、5g葱、2g鸡精、适量菠菜。

做法:

1、把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面团;和好面团搓成条切成剂子;

2、把剂子擀成皮;糯米饭蒸熟;葱,胡萝卜,火腿肠都切好;

3、糯米饭晾凉,加葱,胡萝卜,火腿肠。再放盐,鸡精,香油,拌成馅料备用;

4、拌好的糯米包入面皮;收口,做成花瓶的形状;做好了上锅蒸十五分钟就可以了。

南瓜豆沙包

食材:200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉。

做法:

1、南瓜洗净,切块;南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一样软的面团;

2、喜欢奶香的,可以加入少许炼乳;揉成光滑的面团,盖上保鲜膜;

3、取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面团;大约5-10克即可,剩下的,可以蒸来吃了;

4、将南瓜面团取出一块,搓成长条;揪小面剂;按扁成饼;放入豆沙馅;将其包裹收口;再次用掌心搓圆;

5、用刀背在圆球上按压上一条沟。依次,在上面均分按压四条;小南瓜就做好了,简单吧!

6、为了南瓜更像,更生动,再用可可面团,搓成小三角形;

7、放在南瓜上,做南瓜蒂;圆盘刷油,防粘。将小南瓜放在盘子上。蒸锅烧开水,将盘子放入;

8、大火蒸5分钟。关火,取出,凉凉即可。

西葫芦鸡蛋素馅

原料:西葫芦、面粉(中筋,低筋皆可)、鸡蛋、温水、豆腐、酵母粉、粉丝、糖、色拉油、葱姜蒜末、面粉、水、盐、生抽、鸡精。

做法:

1. 面发好,切剂子擀包子皮待用,西葫芦擦丝,加盐适当脱水。豆腐碾碎,鸡蛋炒碎,加入西葫芦丝,豆腐碎;

2. 粉丝冷水泡软,短暂焯水,切段,拌入馅里,加入葱姜蒜末,盐,糖,生抽,鸡精拌匀;

3. 包包子,包好的包子再醒20分钟,冷水上锅,蒸10分钟左右即可。

咖喱土豆包

原料:土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱酱、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。

做法:

1、土豆削皮蒸熟,用匙子压成土豆泥,胡萝卜、洋葱切粒;

2、放少许油,将胡萝卜和洋葱粒下锅略炒,加入咖喱酱和适量清水慢火煮开,喜欢胡萝卜软的可以煮得久一点,倒入土豆泥,搅拌均匀,适量调味,小火翻炒让水分蒸发,注意不要炒焦了。完成后的咖喱馅应该呈膏状,放凉待用;

3、和好面团,将五个小面团擀成中间厚周边薄的面片,包入馅料,蒸锅内加冷水,用喷壶在包子表面喷水(水不能多,要呈雾状,通常喷壶按压一下即可),盖上锅盖,再发酵15分钟;

4、中火,水开后蒸15分钟。熄火后稍等3分钟再揭锅盖。

创意彩虹包子

原料:南瓜、紫薯、面粉、肉馅、牛奶、酵母、绿茶粉。

做法:

1、南瓜和紫薯上锅蒸20分钟。拿出来倒去蒸馏水,晾凉备用,牛奶热温,融化酵母。分成四份,牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份;

2、南瓜,紫薯分别加面粉揉成团。白面加一份牛奶加温水揉团,绿茶粉1匙加白面牛奶温水揉团。放入温暖处发酵,肉馅按照调饺子馅的方式调味,发酵两倍大的四种面团,分别揉回原样排气,分别擀成薄片按照喜欢的搭配垒起来,卷成筒滚几下,切片;

3、取一片擀成圆饼,包入肉馅,做成包子,做好的包子送入温暖处发酵;

4、蒸20-25分钟即可。

椰黄包

原料:鸡蛋、细白糖、椰汁、吉士粉、黄油、澄粉、咸蛋黄、低粉、水、白砂糖、酵母。

做法:

1. 黄油软化后加入白糖1打均匀再分次加入鸡蛋搅拌均匀 加入椰汁继续搅拌均匀,澄粉、吉士粉筛入做法1搅拌均匀 咸蛋黄捣烂后一并加入搅拌成无颗粒面糊,面糊倒入锅内小火煮 用筷子不断搅拌调匀面糊逐渐抱小团稍干后离火 冷却后揉成团备用;

2. 面粉、水、白砂糖、酵母一起揉成一个光滑的面团 放温暖处发酵到两倍大,发好的面团重新揉匀分成小剂子 每个小剂子擀成中间厚周围薄的面皮包入奶黄馅 用虎口收紧;

3. 锅内放水,包好的奶黄包放入笼屉二次发酵,大约二十分钟,大火烧开转中火蒸七分钟焖一会再开盖即可。

流沙包

原料:面粉、酵母、泡打粉、牛奶、咸鸭蛋黄、白糖、牛奶、黄油。

做法:

1. 把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团,饧15分钟,咸蛋黄蒸熟,用刀背碾碎,加糖、牛奶少许、黄油混合调匀,成馅儿;

2. 把面团搓成长条状,分成10等份,用手压扁,将馅料放在面皮中间,捏紧收口,收口朝下排列在蒸屉上,发酵至2倍大;

3. 上冷水锅,中火蒸10分钟即可,关火后,3分钟后再开盖,出锅。

蜜汁叉烧包

原料:中筋面粉、酵母、温水、白糖、叉烧肉、香菇、大葱、生姜、蚝油、淀粉、猪油、花椒、老抽、泡打粉。

做法:

1. 把酵母用温水融化,静置5分钟,把糖,泡打粉和面粉混合,把酵母水倒入,揉成面团。盖上湿布醒发1小时,醒发好后,掰开面团里面呈现蜂窝状。再把猪油加入,揉成光滑面团。松弛一刻钟;

2. 起油锅,把葱姜,花椒爆香,香菇切小丁,放入煸炒,把老抽和蚝油倒入锅中,把淀粉倒水调成稀一点的芡汁。倒入锅中。用锅铲搅动,烧至冒大泡为止关火。晾凉后备用;

3. 叉烧切成小丁,搅拌均匀成馅料,把面团分成重约50g若干份,擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮。包入适量馅料,左手托着面皮,右手大拇指和食指,中指把面皮提拉起来,再捏在一起,左手大拇指把蘸料往里按。收口即可;

4. 锅内放适量水烧开后,把包子放入,隔水用大火蒸6-8分钟。

奶香紫薯包

原料:面粉、酵母、水、紫薯、黄心薯、糖、淡奶油。

做法:

1. 酵母用50ML温水(30-35度)化开,将面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面团盖保鲜膜发酵2小时左右,紫薯和黄心薯蒸熟,去皮装入保鲜袋用擀面杖压成泥;

2. 紫薯泥倒进碗里加热一下,加白糖加淡奶油搅拌,将紫薯泥搓成大小适中的丸子,;

3. 面团差不多发好了,将面团分成若干等份,将刚刚的紫薯丸子包进去,收口朝下,面上划十字花刀,覆盖保鲜膜室温下醒10-15分钟,然后凉水上锅蒸15-20分钟,关火后闷几分钟再取出即可。

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