11道云南特色菜,浓浓地方风味

11道云南特色菜,浓浓地方风味

大多数人,对云南菜的印象只是停留在过桥米线上,但事实上,云南菜不只是过桥米线那么简单。云南菜具有鲜嫩回甜,酸辣微麻的特点,尤其是过了雨季之后,各种野生菌开始露头,正是制作特色美味的好季节。下面,大家来看看能从云南菜里面学到什么吧。

11道云南特色菜

酥炸玫瑰花

制作方法:

1、云南玫瑰取花瓣30克洗净,用盐水(盐与水的比例为1:10)浸泡1分钟。

2、玫瑰花瓣裹脆皮糊,入五六成热的色拉油中炸至金黄色,捞出摆盘(可以用花瓣丝点缀),搭配玫瑰蜜或椒盐上桌即可。

脆皮糊:

脆炸粉250克加水200克调成糊,加盐、白醋各2克,植物油50克(花生油、菜子油等都可以)调匀。

关键:

1、玫瑰花的选择最好选用花瓣完全张开,又没有开过头的花瓣,这种口感最好。

2、花瓣用盐水浸泡的作用是为了给花瓣轻微入点味,俗话说,要想甜,加点盐。盐和花瓣的清甜对比,味道会更突出。

3、延长脆皮糊致脆的时间的秘诀是,在脆皮糊中加入白醋,有致脆作用;其次加入植物油,让糊口感更酥;最后炸制临出锅时,在油锅里点几滴醋,糊表层水分随醋挥发掉,这几个小细节都能让糊的酥脆的口感时间延长。

沙松尖蒸肉饼

制作方法:

1、沙松尖50克用开水煮5分钟,用流动水冲30分钟,选出10克质量好的叶子,剩下的剁碎。

2、取土猪五花肉200克(肥瘦比例为5:5)剁碎,加姜 米、盐各5克,白糖、胡椒粉各2克,分次加清汤50克搅打上劲,加花生油20克拌匀,加入沙松尖碎拌匀,平铺到方形或圆形盘中,将另外选出来的沙松尖叶摆好,入蒸箱蒸5分钟,取出,淋花生油、蒸鱼豉油各5克,撒葱花3克即可。

关键:

沙松尖有很大的油松味,所以要先煮再冲,这样处理能祛除异味。

菌香牛肉

原料:

牛里脊肉350克,鸡枞200克。

调料:

A料(盐8克,味精3克,陈醋5克,白糖15克)

色拉油1千克(约耗50克),高汤400克,红油150克。

制作:

1、牛里脊肉洗净,按照灯影牛肉的做法烹调好。

2、鸡枞刮洗干净,切成厚0.3厘米的薄片,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至水分尽失,捞出控油。

3、锅内放入红油,烧至五成热时,放入牛肉、鸡枞,倒入高汤和A料,大火烧开,改小火焗30分钟,收干汁水后出锅装盘。

怀胎豆腐

原料:

石屏豆腐300克,鲜牛肉末20克,云南火腿10克。

调料:

蚝油10克,味精5克,白胡椒1克,云南老酱5克,青红椒粒、圆葱粒各10克,姜末、蒜末各8克,高汤50克,湿淀粉4克,菜子油1千克(约耗50克)。

制作:

1、将石屏豆腐改成2厘米宽、4厘米长的块,共12小块,用小刀将豆腐的一边划一小口;将鲜牛肉末、云南火腿末、白胡椒粉拌匀。

2、在豆腐里面加入调制好味的肉末,将豆腐下入六成热的菜子油中,炸至金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,下青红椒粒、圆葱粒、姜末、蒜末炒香,加入高汤,放豆腐煨制2分钟,放入蚝油、味精调味,旺火收汁,用湿淀粉勾芡,出锅,装盘即可。

云南厚干巴

原料:

牛里脊肉5千克。

调料:

腌渍料(盐100克,花椒200克,高度白酒500克,八角粉、草果粉各150克)

色拉油2千克(约耗500克)。

前期加工:

1、牛肉洗净,加入腌渍料反复搓匀,放入保鲜盒内,入保鲜冰箱冷藏2天。

2、取出牛肉,放在阴凉通风处晾晒3-4天,取下牛肉,切成厚0.8厘米的大片。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛肉片,小火浸炸至七成熟。

后期成菜:

锅内放入糊辣油200克,烧至三四成热时,放入干辣椒丝、花椒各10克,下入一份牛干巴(约350克),小火炒1分钟,捞出牛干巴和干椒丝上桌。

小提示:

糊辣油可重复使用。

滇香旺鲍

原料:

小洋芋350克,豇豆250克,20头小鲍鱼16个,葱花5克。

调料:

糊辣油350克,秘制酱25克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、小洋芋洗净,上笼大火蒸熟,取出去皮,一开二,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、豇豆洗净,切成长6厘米的段,小火浸炸至表皮变白。

3、鲍鱼宰杀治净,将鲍鱼肉打十字花刀。

4、锅内放入糊辣油,烧至五成热时,放入小洋芋、豇豆,大火炒1分钟,出锅装入烧烫的石锅内,放入鲍鱼仔,淋入秘制酱,撒入葱花,盖上盖子小火焗2-3分钟,取出上桌。

秘制酱:

李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、美乐香辣酱各1瓶,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各半瓶,以上原料调匀即可。

树花肉蓉汽锅

制作方法:

1、树花50克用80℃水泡一下,一点点择洗干净,煮30分钟,冲水1小时。

2、取猪骨头5千克、老鸡2只、火腿骨1块、鸡骨架2.5千克、水25千克, 放到蒸灶内。

3、取制作沙松尖蒸肉饼中的肉馅100克,放入汽锅内,密封好,蒸40分钟,铺上树花再蒸1小时即可。

葱香千层肚

原料:

黑毛肚250克,青笋片100克,香葱花30克。

调料:

葱油30克,鲜辣蔬菜汁250克。

制作:

1、黑毛肚洗净,切成宽1厘米的条,放入沸水中大火焯透;青笋片焯水后放入盘中垫底,上面摆放黑毛肚。

2、鲜辣蔬菜汁烧热,浇在黑毛肚上,撒入葱花,淋烧至八成热的葱油即可。

鲜辣蔬菜汁:

锅内放入色拉油200克,烧至五成热时,放入黄瓜条、番茄块、胡萝卜块、芹菜段、圆葱块各200克,小火炒香,再下入瓶装的野山椒150克,继续用小火炒香,倒入清水2千克,大火烧开,改小火熬至蔬菜的香味浓郁,过滤掉料渣,下入万字酱油250克、美极鲜味汁150克调味即可。

纳西薄荷茶香虾

原料:

基围虾18只,青红辣椒、圆葱丁各6克,干蒜蓉15克,薄荷20克。

调料:

淀粉10克,普洱茶粉1克,盐5克,五香粉2克,鸡粉3克,芝麻油1克,菜子油1500克(约耗50克),橄榄油30克。

制作:

1、炒锅上火,倒入菜子油烧至八成热,下入薄荷炸酥。

2、虾裹上一层薄薄的淀粉,下入油锅炸至金黄色出锅,控干多余的油。

3、炒锅上火,倒入橄榄油,下入青红辣椒、圆葱、干蒜蓉、普洱茶粉炒香,倒入虾一起炒制,放入盐、五香粉、鸡粉调味,淋入芝麻油,翻炒起锅,用一半薄荷垫底,将虾装盘,撒上干蒜蓉、剩下的薄荷,上桌即可。

傣家罗非鱼

原料:

罗非鱼1条(750克左右),西兰花10克。

调料:

香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克,料酒30克,糟辣椒20克,小米椒15克,胡椒5克,鸡粉4克,味精6克。

制作:

1、将罗非鱼宰杀,掏去内脏,去鳞洗净,在背上划几刀,加入调料腌制2小时。

2、把腌制好的罗非鱼用竹片夹住,放入炭火中烤,待鱼肉烤制九成熟,取出,用西兰花点缀,上桌即可。

关键:

在烤制的时候炭火不要太大,以免将鱼肉烤焦、烤糊。

大理木瓜酸辣煮鱼

原料:

乌江鱼1条(1千克左右为佳),酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克,娃娃菜80克。

调料:

A料(云南酱料100克,云南野山椒30克)

B料(葱、姜各15克,玫瑰露酒5克,盐2克,白胡椒粉1克)

C料(食盐12克,味精5克,木姜子油2克)

菜子油100克,高汤1千克。

制作:

1、将新鲜乌江鱼宰杀,洗净,表皮改一字花刀,加A料腌制8小时即可。

2、锅上火,倒入菜子油烧热,加入B料煸香,加入高汤,放入腌制好的乌江鱼,加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜,火力调至文火,下入C料,煮10分钟,起锅,倒入眀炉中,上桌即可。

云南酱料:

将昭通酱200克,糟辣椒100克,干鸡枞菌末、鸡粉各30克,蒜粉20克,美极辣味汁25克调拌均匀即可。

来源:东方美食

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