【科学饮食】营养师讲营养健康 剩菜剩饭怎么吃

【科学饮食】营养师讲营养健康 剩菜剩饭怎么吃

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来源:网络  快乐黎藜  收藏时间:2011-03-21

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【科学饮食】剩菜剩饭怎么吃  营养师讲营养健康

2011-02-28 05:20:00 生命时报  共有评论4条 进入健康论坛 

无论是在家还是外出就餐,吃不了剩下都很常见。有人觉得,剩菜剩饭下顿

再吃,方便不浪费;还有人反对说,剩菜不能吃,会致癌。究竟怎么做对健康更

有利?本期《生命时报》邀请中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京

朝阳医院营养师宋新为您讲解。

◆  1  原则

◎ 剩荤不剩素 凉菜都别留

吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说,素菜都不及荤

菜让人放心。

众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋

白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自

于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。

此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达

几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰

体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重。

食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们

通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提

醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被

杀死,容易导致腹泻等不适。

◆  2 储存

◎ 蒙上保鲜膜凉透放冰箱

剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,

促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使

在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器

密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温

加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝

酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

◆   3 回锅

◎  海鲜放姜蒜

◎  肉菜加点醋

除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之

前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。

不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温

下储存,也会产生的细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、

蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将

其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,

肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸

就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌

和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果两天还没

吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。

◆  4  翻新

◎ 米饭做成糊 牛肉变肉松

上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜往往还容易被剩下。为了健康,上顿

的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力,来次

“剩菜大变身”了。

肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把

肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可

把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中

有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新

红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。

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