邓成鹏——浅析酱香型白酒国家标准(GBT 26760-2011)

邓成鹏——浅析酱香型白酒国家标准(GBT 26760-2011)

2011年12月1日,是酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)实施日期。据了解,此国标对酱香型的白酒在技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等方面都作了详细的规定。因此,不少媒体将其解读为对酱香型白酒行业的重要整肃、规范标准。

然而,作为一项推荐性而非强制性标准,酱香型白酒国家标准对白酒行业能有多大的引导、规范作用仍未可知。至少,目前酱香型白酒企业的反应很“淡定”。

勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺,是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合,从而达到整个酒体的平衡,使之呈现特有的风格。在实际生产过程中,由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、周期很长,生产出来的原浆白酒也未必能符合消费者的口感需要,因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。

白酒行业主要有三种勾兑方式。

1.较为常见的勾兑方式是用新酒与陈年酒按一定比例勾兑,因为陈年酒经过较长时间窖藏,口感、性状都会发生改变,可能已不适合直接饮用,用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。

2.另一种常见的勾兑方式是用食用酒精与酿造酒进行勾兑,这主要是由于酿造出来的白酒度数不够,需要添加一定比例食用酒精来达到需要的度数。

3.另外还有一些配置酒、药补酒会用不同度数的白酒、不同品种的酒甚至对人体有特殊效果的药物、药汁进行勾兑。此外,也曾经有一些对甲醇危害一无所知的不法小商贩用工业酒精勾兑、假冒名牌白酒。不过,随着白酒行业的发展,这种恶劣的违法行为现在已很少看到。

值得注意的是,GB/T26760-2011作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准,对相关工艺作了明确规定:酱香型白酒不得添加食品添加剂、食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。可见,该国标认可的勾兑方式,只剩下上述第一种即新旧酒勾兑。

除了对勾兑工艺的规定,GB/T 26760-2011对白酒中食品添加剂也做了明确规定,不允许添加非白酒发酵生产的呈色、呈香、呈味物质,因此香精、色素等各类食品添加剂都被禁止添加。对此,不少业内人士有不同意见。

目前,国内生产酱香型白酒的企业主要有贵州茅台、习酒和四川郎酒等。尽管酱香型白酒国标在行业内存在一些争议,但业界整体上反应平淡。主要原因就在于酱香型白酒国标GB/T 26760-2011仅是推荐性标准,而非业界必须严格遵守的强制性国标。

在GB/T 26760-2011之前,我国尚未针对酱香型白酒制订专门的国家标准。新国标的颁布和实施,对规范酱香型白酒行业、促进其健康发展会起到一定的作用。但目前的国标是推荐性质,建议你按照这个标准进行生产、加工,而不是说强制你必须按照这个标准。因此只能具有指导意义,而不是强制规范。国家标准对企业、对行业来说应该是一个底线标准,企业、行业自身的标准应当比这个标准的要求还要严格。这是因为我国幅员辽阔,地区发展很难平衡,发达地区的酿酒工艺、技术和落后地区的肯定会存在差别,如果在国标里统一实行发达地区先进工艺的标准,那落后地区企业的发展就会更加艰难。但是,作为一个对消费者负责任的企业,就应该以更高、更严格的标准而不是 底线标准来要求自己,这样才能生产出更安全、品质更好的产品。

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