猪蹄整烧法,秘制做法,做出来奇香,顾客:看着就好吃

猪蹄整烧法,秘制做法,做出来奇香,顾客:看着就好吃

一、用具:

一个煤球炉、四个煤球、一个直径 32 厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度 0.5 厘米,宽 1-1.5 厘米,长 18-19、21-22、23-24.5、25-26 厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄 18 市斤(配方按 18 市斤,扩大生产按配方增减调料)。

二、配方:

生姜 170 克、葱 120 克、酱油 250 克(色浓的少些)、酒 250 克、盐 50 克、小茴香 2克、大茴香(八角)20 克、公丁香 10 克、香叶 5 片、桂皮 20 克、特级红曲粉 1-5 克,可根据肉色增减。

三、制作方法:

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将 18-19 两根横铺在锅的两边,再将 23-24.5 两根铺在中间,再将 21-22 两根竖着铺在锅的两边,再将 25-26 两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格;

3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、公丁香、桂皮、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

5、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒 150 克(留 100 克拌特级红曲粉),加入酱油,先加入锅内 500-1000 克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的锅箅,盖上锅盖。

6、锅盖上放上红砖 2 块,大火迅速烧开,然后移到煤球炉上焖烧(炉内上面放 2 块好煤球,火要旺),红砖全放上,40 分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待 2 个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的 2 块煤球换上,锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

7、半小时后放特级红曲粉(事先用 100 克酒拌红曲粉用筷子搅匀),将葱全部去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约 5 分钟,盖好锅盖,加上红砖,10 分钟以后封炉,40 分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用纱布过滤一下,使老汤保持清洁。

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