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陈德华|武夷岩茶现行的烘焙方法及其对品质的影响

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武夷岩茶现行烘焙方法

1,初焙(毛火)

主要是将揉捻好的茶叶直接烘干至含水率为7%以下(以能折断茶梗为准),已便保存。现在大部分茶厂都使用自动烘干机配热风炉或无烟灶,热源燃料大都采用煤,柴油。

将揉好的茶叶连梗带叶分二到三次烘到标准干度(这期间有适度摊凉时间,主要是视加工量多少而定)。

烘干茶叶时,第一道初烘工序进风口温度掌握在150℃左右,并根据茶叶品种、老嫩、加工量调节摊叶厚度和焙茶时间。第二道烘焙够工序,进口风温度掌握在130°左右,保证烘干烘透。另有极少数茶农仍采用炭火初焙,他们并非不认同现代机械烘干,而是其他一些原因,比如经济等原因而未能使用。

2,足火(复火)

现行的武夷岩茶足火仍然遵循“文火慢焙”原则,对已按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙,直至达到要求的品质为准。基本上能一步到位焙成产品投放市场。

传统的炭焙足火所有用具等均同毛火,所不同的是复火时采用暗火(用炭灰盖在火红的炭面),使炭灰面温度掌握在170℃左右,每焙叶量数在3.5公斤左右,叶温掌握在70-90℃ 之间,茶叶距炭灰面距离约20-35公分。烘焙时间和摊叶厚度主要还是根据品种、名丛、产地、茶叶的品质及销区要求,由焙师傅灵活掌握。标准也是以茶叶有转色,有炭火香为准。在烘焙结束前半小时是否加盖地历,是全盖还是留一小部空隙,下焙后是摊凉还说趁余热装贮,目前尚有一些不同做法,有待以后实践证明。

烘焙对武夷岩茶品质的影响

能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多,如产地、品种、气候、制作环境与工艺等。而制作工艺中的烘焙技术,也是能影响武夷岩茶品质与风格的重要一环,所以烘焙工艺是无法被取代的。

广大消费者品饮岩茶时多欣尝岩茶有火香味和焦糖香味,这是在做青技术正常的基础上,通过合理的烘焙而呈现的岩茶品质的固有特征。笔者认为岩茶理想的火香特征,不是单纯依靠烘焙环节能实现的,而是与许多因素相互影响相关:

1,产地因素:一般而言,在众多相似的情况下,不同产地茶叶原料品质有差异,也不可能通过同一方法烘焙达到同一结果,即使用炭焙也一样。它只能根据不同产地原料,使用不同温度、时间来灵活掌握,达到各自最佳的效果。非岩茶产地生产的乌龙茶,也难以焙出岩茶的风味(岩韵)来。

2,做青(发酵)因素:达到“三红七绿”绿叶红镶边是武夷岩茶做青标准的重要特征,也是决定品质高低的基础,烘焙又是影响岩茶品质关键工序。如果把做青技艺不同者制作的茶叶,用同一烘焙方法进行烘焙,能焙出同样的武夷岩茶品质风格吗?实践证明,显然是不可能的。

3,温度因素:烘焙温度的高低能改茶叶内含物的组分程度。武夷岩茶制作,不论是过去或现在,炭焙或机焙,所用的温度都是影响岩茶品质的重要因素,如成茶香气的高低、滋味的浓淡、叶色的转变、焦糖香的形成,烘焙温度起了很大的作用。但岩茶烘焙的上下限温度应多少为宜,目前尚无法量化指标。

4,木炭因素:武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙,而且是选用硬木炭。现在有用荔枝、龙眼果树炭,还有利用竹炭(机制)的。所以品饮者认为岩茶因为炭焙有炭香而很受欢迎,其原因,除了有些怀古心情,或还认为炭焙比较精工细制,比较传统。这与木炭燃烧时,树木中含有某些微量物质影响到茶叶品质风格是否有关?其实跟正山小种红茶在制作过程使用生松木柴烘焙,使茶叶有松香味、桂圆味,从理论上讲有些相似,但真正审评时却无法完全体现出,全靠品饮者的嗅觉敏感性。

5,时间因素:岩茶足火,原则是文火慢焙。慢焙则意味着时间较长,在同一温度下,时间长短的确能影响岩茶品质,它与温度的关系是相辅相成的。温度偏低,时间再长也达不到效果。反之,温度偏高,时间缩短效果亦然。武夷岩茶目前烘焙(足火)时间多在4-8小时之间,个别的也有超过20小时。若焙成色泽炭黑,冲泡后茶叶底张不开的“另类茶”,则根本不是传统的武夷岩茶制作风格。

武夷岩茶(大红袍)的烘焙技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。它不是一朝一夕形成的,是经过漫长岁月,经过无数先辈的智慧创造出来的。但其整个制作技艺也不是已达到巅峰,也在与时俱进中,所以我们在实践中,既要传承也要创新,灵活掌握,为岩茶发展保持活力。

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