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1年卖出2亿,需要提前预定的鱼头泡饼的做法, 一定会满足你的胃

鱼头泡饼是一道传统京菜, 鱼头为生理提供一定量的钙、磷、铁等矿物质,并且咸鲜微辣,嫩而香味浓郁。

这道菜是由老北京菜侉炖花鲢、汆花鲢演变而来,经过众多厨师改良,最终定型为鱼头泡饼,深受广大百姓喜爱,并被"舌尖上的中国"节目报道,火爆大江南北。

侉炖,鲁菜技法,将原料拍粉油炸,再入锅炖熟 。

常用调料:葱、姜、蒜、糖、醋、酱、花椒、盐。

汆,鱼肉不用油炸,清水汆至变色捞出沥水,调料炝锅加水,放入鱼炖至成熟。

鱼头煎至两面焦黄,放入调料,加水炖熟。

鱼头泡饼的关键——鱼头汁的配方,以下详细解说

鱼头泡饼受欢迎的原因

酱香浓郁,一菜两吃。

选料严格,营养丰富,

烹饪精细,口感爽滑。

咸鲜微辣,香嫩味浓,

面饼酥脆,汤汁泡食,

松软可口,经济实惠。

鱼头最小4斤,一般是4-8斤,大的能到20斤。水库野生胖头鱼,土腥味比较小,皮下脂肪比较厚,不能冷冻。

烹制过程中,调料简单,不用任何添加剂,汤汁不用勾芡,全靠长时间炖煮,烹出本真味道。

营养价值:

1. 鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;

2. 鱼头含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

功效和作用:

鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。可抗衰老、养颜,有利于血液循环,开胃,滋补,防止肿瘤。

大伙房水库在辽宁抚顺浑河上,平均流量52.3秒立米,总库容21.81亿立米,主坝最大坝高48米,坝顶长度1366.7米。水库浮游动物共35属61种,可为鱼类提供丰富的饵料。

所产鳙鱼,头大且富含胶质,脑满肉肥,味道鲜甜,口感顺滑,集营养美味于一身。

喜欢吃鱼头者,首先看中的是鱼头的营养,其次是鱼头的品味,第三是鱼头的气势。

鱼 头 泡 饼 制 作 流 程

1、鱼头剖开皮不断,背部改一字花刀,锅上火加水烧开飞水,取出洗干净。

2、拍蒜200克、大葱250克、姜丁150克、干辣椒6克

3、 花椒粒3克、葱油200克、色拉油200克、鱼头汁350克;

4、将锅洗净烧热,放入色拉油;油温烧制50度左右时放入花椒粒略微煸炒,放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒;

5、向煸炒好料的锅内加入5斤水,放入鱼头汁,放入鱼头,大火烧开,转中火烧制15分钟;

6、大火烧制15分钟后捞出残渣,

7、转小火烧制7分钟左右,淋入葱油出锅。

出品成型标准

成品色泽红亮,汁浓味厚,香而不腻。

鱼头泡饼特点

不用猪油、面酱、豆酱,最后收汁时下入一大勺葱油增香,突出鱼头本身的香味,用香辛料给鱼头祛腥。

鱼头泡饼用料成本控制表(修改)

鱼头泡饼的口味特点及技术关键点

鱼头泡饼的味型为咸鲜、浓香,不用猪油、面酱、豆酱。

突出鱼头本身的香味,基本味型是北方最常见的酱香味,咸鲜、浓香。

对鱼头汁的要求比较高,兑好的鱼头汁入锅后,翻动不能超过四次,不然酱汁的熟化程度就会发生差异,菜肴颜色、口味都会随之发生变化。

最后收汁时下入一大勺葱油增香。

鱼头汁和葱油的熬制方法后面会讲。

原料采购及质量把握

水库鱼头不能太小,不能低于2千克,否知鱼头胶原蛋白和脂肪含量小,香味不浓。

鱼头低于2千克,下料比例不变,鱼头口味会变。

品质较好的鱼头采购成本在50-60元之间。

小饭店多从市场上采购养殖花鲢,成本低;大饭店多采购野生水库鳙鱼,品质更好。这种鱼的鱼头大,几乎与鱼身一样长,最少也达到三分之一以上。

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