品略图书馆

10道特色湘菜,成为镇店佳肴!!!

食府手撕鸭

主料:水鸭1只

配料:干红椒20g、姜片20g

调料:食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤

制作方法:

1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟;

2、 将卤熟的鸭子撕成小块,去骨;

3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出;

4、 锅中留少许油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒即可。

特点:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口味外酥里嫩。

2

蓉和飘香鲫鱼

主料:土鲫鱼500克1条

配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克

调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

制作方法:

1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;

2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;

3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。

菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。

小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。

3

力力臭鳜鱼

主料:湖区桂鱼1000克

配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作方法:

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。

4

铁锅葱烧虾

主料:水煮汗虾22只

配料:生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法:

1、虾子腌制:将汗虾入清水解冻,漂去异味后,用毛巾挤去虾子的水分。加:少许盐,胡椒粉,生粉拌匀即可待用。

2、调制蒜蓉酱:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取锅中放油加热,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上调料:盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制:

① 将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在平底锅里。

② 将腌制好的虾仁,均匀的摆放在葱段上。

③ 将调好的蒜蓉酱,均匀的盖在虾子上。

④ 上酒精炉,烧6到8分钟左右即可。

菜品特点:虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士:上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

5

香辣鱿鱼虾

主料:鱿鱼须6两、大明虾5两

配料:泰椒、蒜苗(切米)

调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作过程:

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

2、大明虾过油待用.;

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

特点:孜然味浓 香辣

6

大漠羊肉

主料:正宗黑山羊(公羊)1500克

配料:生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克

调料:菜籽油50克、(盐、鸡精、味精)各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克

制作方法:

1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血水;

2、小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用;

3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内放菜籽油烧热,投入五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压20分钟;

4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟,白萝卜垫底,收汁勾芡,装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。

菜品特点:色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。

小贴士:创新做法,注意羊肉口感。

7

平锅干煎虾

主料:虾600克

配料:洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克

调料:海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克

制作方法:

1、用干锅将虾煎至表皮干爽;

2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍,煎至入味;

3、放入洋葱末、红椒末后起锅。

菜品特点:香甜可口

8

干锅花猪肉烧鸡

原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克,三黄鸡腿肉250克。

调料:青红杭椒圈各15克,蚝油5克,酱油8克,盐5克,鸡精3克。

制作:

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。

2、净锅入底油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸4分钟,调入剩余调料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。

味型:咸鲜,香辣。

9

改良红烧牛肉

初加工:

新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

葱姜油:

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

熬卤水:

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各 10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

熟加工:

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

2、 客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。

10

酸冬瓜烧猪手

制作 1.泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块;猪手600克改成4厘米见方的块,放入冷水锅内,加入A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),大火烧开,捞出冲净血水。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各3克)煸香,倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克,继续小火炒香,放入猪手、清水500克,大火烧开,用B料(盐、味精各10克,糖色5克)调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟,离火散气。3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,倒入猪手和100克压猪手的原汤,小火烧开,用蚝油、味精各5克调味,出锅装盘。

◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗净,切成大块,焯水后冲凉,放入容器内,加入盐20克、白醋100克拌匀,腌渍1夜。

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