信远斋酸梅汤秘方_朱虹

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信远斋酸梅汤秘方_朱虹

“铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”。

这是清朝郝懿行写的《都门竹枝词》。老北京会记得那时北京街头卖酸梅汤的人手敲冰盏发出那种清脆悦耳的声音。酸梅汤古已有之,南宋《武林旧事》记载有“卤梅水”,大概就是类似的饮料。明朝兰陵笑笑生的《金瓶梅词话》中第二十九回写道:消夏时饮用“蜜饯梅汤”。

到了清朝,皇宫御膳房已备有专门制作酸梅汤的原料了,一入伏便开始制作。做法似乎是先将乌梅泡发,再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之后将汤舀到大缸里晾凉,再用冰块镇着。喝时甘酸清凉,可解暑消食。信远斋的酸梅汤,据说就是依这宫廷配方而制。现在我们喝到的酸梅汤是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。

酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。

《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。乌梅泡发以后,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰镇之后就成了酸梅汤。

北京制作酸梅汤,当以琉璃厂的信远斋为最有名。信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后,放在白地青花的大瓷缸里,镇在老式绿漆的大冰桶里,到第二天上午出售时,酸梅汤就冰凉振齿了。这里的酸梅汤每年自端午节起到上元节止,只卖70天,每天只卖两缸,卖完为止。

先说选料。乌梅要用广东的,那里的梅子“不仅酸涩,生津止渴,且核小肉厚”。梅子的采摘也有讲究,“一般五月下树,将其放在大炕上,用—种梅树枝熏烤”,这样做成的酸梅汤有一种独特的“灶味”。第二是制作。酸梅汤的原料不能上锅熬,而是分装在瓷缸内,用开水沏。沏乌梅的水,取精华对作成品。三讲调制。天热要酸一点,天凉要甜一点。另外还要够冰。要把汤半夜做好,存入白地青花的大瓷坛里,然后放在内衬铁皮的木箱中,再把天然冰块围在周围。这样到第二天上午出售时,酸梅汤就“冰凉振齿”了。

前天北京台请到了信远斋的传人公布了酸梅汤的制作秘方,特别感谢小河马办事得力协助整理如下:

原料:

(1)乌梅:50克

(2)山楂:75克

(3)乌枣:50克

(4)豆蔻(红色的):2.5克

(5)甘草:5克

(6)桂花:5克

(7)冰糖:2

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