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活动|南酱北调怎么玩?味型升级的秘密在这里!

近几年,餐饮生意不断下滑,局势变幻。究其原因,不过是因为餐厅菜品概念落伍,缺乏创新力,不足以达到食客的需求;而反观食客,消费却逐渐趋向理性,对餐厅菜品更为挑剔,注重“口味”及“特色”。

那怎样才能做到突破“口味”,打造属于自己的“特色”,重新引领餐饮潮流呢?无非是需要改变食材、烹饪手法或调味这三者之一。但是对于厨师来说,新食材的寻找需要花费一定的人力和物力,且不能保证其独特性;烹饪手法的改变,也不能被食客所快速了解和接受;那成本最低也是能最迅速引起消费者关注与追赶的,就是调味的改变与创新了。

目前,北方菜系多用酱料腌制原材料进行初步调味,口味较单一。而相比于北方菜系,南方菜系,如粤菜,有很多经典混酱,口味更为复合,厨师也不是仅仅用它来腌制食材,在烹饪的不同阶段,混酱都能够有恰当的应用。

压锅笨鸡公焖黄蚬子

比如这道压锅笨鸡公焖黄蚬子,北方压锅菜系几乎都是采用黄酱或是豆酱来作为底味,现在学习并吸取了粤菜厨师习惯用李锦记柱候酱来铲酱的手法,去替换黄豆酱进行调味。传统的北方压锅菜酱料是黄豆酱、料酒、蚝油、八角、白芷、葱和姜等,而南酱北调创新混酱升级组合是李锦记柱侯酱+李锦记海鲜酱+李锦记财神蚝油等。

依旧是运用北方传统压锅烹饪手法,却引进了南方经典成熟惯用的混酱方式,经李锦记柱侯酱和李锦记海鲜酱的组合应用,高压烹饪后的跑山鸡能充分吸收酱汁,呈菜后红亮诱人,入口软糯富有嚼劲,令吃惯了传统单一口味的北方食客,可以体验到一种回味无穷的别样滋味。这样的改变不仅能提升食材自身的香浓底味,使菜肴的香气和滋味更加浓郁饱满,同时教会北方厨师美味不只是单一的口味,其实学习跨菜系的多元化酱汁运用,不仅能创新出不同的复合口味,更能迎合食客寻求口味多变的需求。

不过,归根结底,进行南酱北调,实现味型升级的关键,是需要厨师学会南方成熟的的混酱方式,并应用到北方菜系中。只是大多数北方厨师,尝到南方好味道的酱料时,往往不知道配方,更不知道怎么运用。

2016年8月11日,李锦记以“南酱北调”为核心,以“味型升级”为主题,借力李锦记全国高级厨务经理杨春晖,鲁菜大师赵新林与闽菜大师骆炳福,邀请广大餐饮界同行,共同学习与探讨如何将南方成熟酱料运用到北方菜系中,实现味型升级,也希冀能由此创造一批实用新菜品。

赵新林大师

赵新林,作为鲁菜代表人物之一,不断吸收各派烹饪名厨所长,以用料讲究,浓汤厚味又不失软糯清雅而闻名。他也习惯于从粤菜、川菜等菜系寻找灵感,通过替换北方菜中现有的酱汁配方或新增些好品质的复合味酱料来升级北方菜的出品。“此次活动,我也是作为一名普通厨师的身份,来与同行进行交流与学习,希望这种跨菜系的交流,能够让我们成功把好的味道融入到当地菜肴中,真正达到南酱北调,味型升级,度过餐饮市场的萧条期”。

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