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椒香妙用玩转麻香川味|三菜例''椒香甲鱼,椒香乳鸽,香麻花椒骨''



花椒是川菜中经常用到的调味料,其独具个性的麻香味,使得川菜的风味区别于其他菜肴。各大厨正是运用花椒做出了众多美味菜肴,好食材是好味道的基础,只有保证食材的质量,才能做出好的菜品,作为调味料的花椒同样重要。因此,选用质量好的花椒也是做出美味花椒菜的重要保障。

1

椒香乳鸽

脆皮乳鸽是很多餐厅的常备菜,大多延续粤菜的做法。乳鸽放入粤式卤水桶,浸卤至刚熟便捞出来,趁热刷上脆皮水,挂起来晾冷风干表面后,再入油锅炸至表皮酥脆。“阿斯牛牛”的创新做法,是先用大量青花椒、小米辣椒,以及其他蔬菜料来腌乳鸽,再入清水锅煮熟,刷脆皮水后炸制,成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。

制法:

乳鸽宰杀治净,放不锈钢盆里,加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒,拌匀后腌渍四五个小时(见图1)。

锅里掺适量清水,放入腌好的乳鸽,小火煮至刚熟时,捞出来滤去料渣待用(见图2)。

把蜂蜜倒进码斗,加入适量大红浙醋调匀成脆皮水,然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面(见图3)。

锅里放色拉油烧至四成热,下入乳鸽,浸炸至表面金黄酥脆,捞出来稍晾,斩成块后装盘,点缀用热油激香的青花椒,随配红油味蘸碟上桌即可(图4、图5)。

2

香麻花椒骨(麻香味)

椒香妙用:猪龙骨的常规做法是炖汤,这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高,使用价格相对适中的猪龙骨,其肉瘦、脂肪少,同样是入菜的好材料。在腌制过程中,重用花椒,不仅去除了肉腥味,还突出了花椒的麻香味,这样做出来的花椒骨既有新意又实惠,食客回头率自然高。另外,花椒骨还可批量制作,用于外卖。

原料:猪龙骨50千克干花椒1千克藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法:

1.将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块,冲水40分钟,去除多余血水,倒出来沥干水分,待用。

2.将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀,并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上,腌渍24小时。

3.把腌制好的猪龙骨放入蒸笼,用大火沸水蒸45分钟至熟,取出晾凉装盘,淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士:干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成,因红花椒的香味更突出,所以用量更多。

3

椒香甲鱼(青椒酱香味)

椒香妙用:甲鱼是餐桌上的美食,不管是红烧还是清炖,都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底,因加入青椒节而颜色清爽,因鲜青花椒而椒香味突出。

原料:甲鱼1只(约1200克) 去皮芋头150克青椒250克小米辣椒150克鲜青花椒150克咖喱膏30克青椒酱汁15克大蒜2粒干青花椒10克香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量

制法:

1. 将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅汆水去皮,捞出沥水,斩成块,待用。

2.将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出来摆盘中垫底。

3.锅中放入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。

4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。


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