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贵腐甜白、冰酒、稻草酒和加强甜酒有什么区别?

你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖,搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不,很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水,但事实上,葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄,在绝大部分情况下,甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的,为什么有些葡萄酒是干型的,而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?


葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关


众所周知,葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar,RS)。葡萄酒中剩余糖分少,它就是干型的,口感不甜;若剩余糖分多,它就是甜型的,口感甜蜜。

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甜葡萄酒是怎样炼成的?


在大部分情况下,无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精,并且没有可尝出的糖分,这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒,通常有 3 种方法:添加烈酒强化发酵酒液的酒精度,中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体,如浓缩葡萄汁。


1中断发酵


如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程,最终成酒中剩余糖分含量高,酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒,一般是白兰地(Brandy),以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活,强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然,用烈酒强化出来的甜葡萄酒,酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的,包括着名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels,VDN)。

2浓缩葡萄中的糖分


大多数优质的甜葡萄酒,都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高,即使是一直发酵到酒精将酵母杀死,酒液中也还留有大量的糖分。不过,在此过程中,葡萄浓缩的不仅仅是糖分,就连风味物质和酸也浓缩了,所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满,甜度和酸度均衡,结构层次复杂,风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。

(1)贵腐葡萄


很多人都会觉得不可思议,感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒,它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害,还能让葡萄皮变软,刺透葡萄表皮,加快葡萄中水分的蒸发,从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸,酿出的酒风味复杂、独特,是不可多得的好酒,所以,这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。

要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件:一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件,只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒,而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且着名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese,TBA)。

(2)风干葡萄


将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水,能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种,也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同,需将葡萄放在稻草堆、托盘上,或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月,直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto,大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒,别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。

(3)冰葡萄


健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上,直到冬季到来,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意,葡萄一定要留在葡萄藤上,将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨,因此葡萄中结冰的水分可以被除掉,只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。

冰葡萄酒的酿造取决于地理位置,目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利,而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造,所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。

3加入甜的液体



向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的,然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度,如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中,雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的,所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外,传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒,如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。


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