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扬州早茶名点大全



扬州,一个诗一般的地方。它曾有过“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”的繁荣,也有“春风十里扬州路”的风光,更有“烟花三月下扬州”的浪漫。而对于吃货来讲,更吸引人的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食。“早上皮包水,晚上水包皮”,这句俗语说的便是扬州人的生活状态,“皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶。“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味糕,蟹壳黄,千层糕,翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。”这正是扬州早茶最真实的写照。




扬州早茶和广式早茶有什么区别?

说起早茶,其实最着名的还是广式早茶,但若论起历史来,还是扬州早茶来得久远。早在清康乾盛世年间,扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风,茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠,坊间不少老字号的饭店、酒楼,竟都是以茶社、茶楼命名的,因此在《扬州画舫录》中便有记载:吾乡茶肆,甲于天下。


与其它地方的饮茶习俗不同,广州、扬州二地的早茶,均是将喝茶与菜点相结合,但相比之下,广东早茶多为自助选择,更随意一点;而扬州早茶则就显得十分隆重,充满了仪式感:它有一套完整的礼仪规程,一餐早茶就是一桌完整的筵席,往往要吃上一两个小时,从凉菜到炒菜,再到各式点心、主食、水果、调味小碟,一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上,其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细,是扬州早茶最令人叹为观止之处,有学者称之为“饮茶如筵”。




早茶,到底喝什么茶?

既然是早茶,当然离不开一个“茶”字。在全国范围内,扬州的茶叶其实并无太大名气,但扬州人就好喝一口本地茶。在一顿完美的早茶中,茶所起的作用是很大的,既可以中和吃多面点的干涩口感,又可以去油解腻,吃一个带肉馅的包子或蒸饺,再去喝几口茶,很是爽口。


绿杨春

扬州有好茶,名唤绿杨春,与此处最美的颜色、最美的植物和最美的季节一一对应,字字相关。扬州的产茶历史颇为悠久,而且质量优良,五代毛文锡在《茶谱》中记载:“扬州禅智寺,隋之故宫,寺旁蜀岗,其茶甘香,味如蒙顶焉”。绿杨春茶主要产自扬州仪征捺山等周边丘陵地带,对于加工制作都有极高的要求,冲泡后叶如兰花绽放,叶色嫩绿,叶底舒张,茶水色泽翠绿,香气清高持久,有板栗香气,滋味浓醇。


魁龙珠

自1921年问世至今,魁龙珠茶走过了近百年的历程。这种茶是富春茶社的独创,将浙江龙井、安徽魁针、江苏扬州珠兰按配方比例兑配而成,再以运河水冲泡,三茶妙配,“色、香、味”俱全。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有人曾言魁龙珠乃是“一壶水煮三省茶”,堪称妙评。魁龙珠茶集龙井之清、魁针之厚、珠兰之香于一体,其色泽清澈,浓郁淳朴,芳香四溢,口感柔和,经久耐泡,还可在就餐中解除菜点的油腻,因而受到茶客的普遍赞誉。台湾着名作家林清玄认为,龙珠名雅味醇,乃“独沽一味”的好茶,不管泡几次,滋味都是一样的,既不走味,也不浓苦,配上扬州的肴肉、干丝和三丁包,魅力无穷,感觉“此味只应天上有”。




早茶中的当家花旦


酱菜

在早茶上,每桌还会有几盘品种不同的酱小菜,乳黄瓜最常点,皮薄肉厚,爽口清嫩;酱芽姜,选取浙江或安徽嫩姜为材,最肥、最嫩、纤维少、入口脆;宝塔菜,取甘露子为材,形如螺丝又像宝塔,脆而清,细而嫩;还有萝卜丝、地瓜、芥头、菜瓜,都一一蕴着酱香,让人食欲大开。




高邮咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋属于早茶中的开胃菜,汪曾祺是扬州下属的高邮市人,虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”,但他内心里还是为家乡的这道美味感到挺骄傲的。他写过一篇小文来赞颂家乡的咸鸭蛋:“高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰,油多尤为别处所不及。”吃咸鸭蛋,“一般是敲破‘空头用筷子挖着吃,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的”。




干丝

“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。


扬州的干丝,分为烫干丝和煮干丝,二者堪称双璧。各自的用处与妙处,朱自清说得清楚:“所谓煮干丝,那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合适”。“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的”。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式,通常是一道主冷盘,从原料、刀工到烹调方法都极为讲究,也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。朱自清先生在《说扬州》里曾写道:“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。”真正的扬州大厨做烫干丝,一片豆腐干可被分成十七层然后切丝,丝细幼滑,身份清爽。


另一种干丝的做法是大煮干丝,有些正式的早茶餐桌上也会有。汪曾祺写过:“煮干丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投干丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌多味,亦可加冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓郁,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。”一碗大煮干丝端上来,既看不见鸡鸭,又看不见猪骨,有的只是干丝、虾米,然而那浓浓的高汤里却全是宝贝,吃在嘴里,干丝绵软爽口,配料色彩鲜明,汤汁醇厚味美,深得食客的推崇,许多人都是慕名而来。




肴肉

肴肉,过去是用明硝硝制的,故又叫硝肉,本是镇江的特色,但其发扬光大却是在扬州。镇江流行几句顺口溜:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。”在早茶桌上,肴肉不是菜,而是茶点。老扬州人去吃早茶,无论到哪家,肴肉都是必点的菜,一些老派的甚至会带上一壶小酒,于早茶中优哉游哉地咪两口,肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜。




盐水鹅

扬州人好食盐水鹅,一天不吃就想得慌,在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名,一只鹅几份卤,即使是街头小食,制作上也不能马虎。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意味。老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。


做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。




三丁包

三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。


三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。“海参滋养,少用而不过补;鸡肉味美,少用而不过鲜;猪肉油香,少用而不过腻;冬笋松脆,少用而不过硬;虾仁细嫩,少用而不过软。”这是乾隆的评价。




豆腐皮包子

豆腐皮包子名气不大,但却被扬州本地土着大力推荐:“这种包子的馅里除了豆腐皮还包裹着细碎的肉末和香菇,豆皮有荤香,肉的油脂被豆皮吸走后完全不腻。第一次到扬州,必须试试豆腐皮包子!”




千层油糕

千层油糕是扬州早茶代表品种,与翡翠烧买并称为「扬州双绝」。以清肥慢长起酵法,有着“其白如雪,揭之千层”美誉,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。





翡翠烧卖

以皮薄馅绿,色如翡翠而得名的翡翠烧麦是扬州点心的另一道“双绝”。翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创,独树一帜,与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,色如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”为了这一抹绿色,火候和时间必须精细的掌握。做好的烧卖,碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般,尝起来更是糖油盈口,甜润清香。




月牙蒸饺

月牙蒸饺,形似新月,皮薄馅多。在制作肉馅时加入皮冻口感才最佳,皮冻的制作尤为考究,需要提前一天用最新鲜的食材来熬制骨汤,然后再去除油膜保留骨胶原蛋白,才能使最后的汤汁白皙清透。加入皮冻的蒸饺蒸好后,入口时卤汁最先溢出,也正是这份卤汁才能够在第一口尝到蒸饺的鲜香。




蟹黄汤包

扬州的小吃着实不少,“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品,常被人赞叹不已。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态,即摆在盘子上,像一朵绽放的菊花,用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃。


刚出笼的汤包,其吃法也有讲究,不能“囫囵吞枣”,一口一个,尝不到其真风味,必须是在汤包皮上咬一小口,让其热气散发出来一些,然后慢慢地吮吸卤汁,再吃其皮、馅,才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”蟹黄汤包需要现蒸现吃,吃时蘸上镇江香醋,佐以姜丝,味更佳美。




金刚脐

金刚脐,俗称刚脐子,是用制作好的面团切成六角形,放入烤炉烤至焦黄。在苏州上海一带,则完全按照外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗,京果粉是从镇江传到扬州的,用糯米、面粉、植物油和糖桂花制成,口感细腻绵甜、容易消化,特别适合小孩和没有牙齿的老人,这是扬州人小时候的味道。将金刚脐泡入京果粉中食用,那味道混合着桂花清香和面点焦香,粘稠中带有颗粒感,温润细腻,令人食之难忘。





双麻酥饼

这是一道经典点心,经过在不同历史时期的多次创新和改良,最后成为早茶必点的双麻酥饼。水油面在外、全油面在内;白芝麻在外、黑芝麻在内,凸显扬州点心的精致。口感外皮脆酥油香,层层起酥,内馅香甜油润。




虾籽饺面

顾名思义,饺面就是饺子加面条,不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑。以虾籽熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃。PS:不要看一碗酱色的汤毫不起眼,鲜美滋味却尽在其中,而且喝到碗底,就会有许多虾子展现在眼前,如果吃完饺面不喝汤,就亏大了。




白汤脆鱼面

富春的白汤脆鱼面,属浓汤型浇头面。据旧书记载,明万历年间,扬州的浇头面已“夸示江表”。其制作技艺的讲究与名声的响亮,由此可知。一碗白汤,里面盛着二三两面条,面头上放了二十几根一寸多长油炸过的鳝鱼丝,再加上少许白胡椒粉,看似简单,然而,要把这些材料制作成面汤醇厚、鲜美,面条软硬适度,鳝鱼丝香脆可口的白汤脆鱼面,就不是一件很简单的事,全靠操作师傅们的技艺了。




扬州早茶名店


富春茶社

老一辈的扬州人都知道,扬州茶社老字号传下来的有“三春”:富春、冶春、共和春,而富春茶社可谓是扬州三春中的老大。深居桥胜巷的富春茶社始建于清光绪十一年,最初以茶出名,如今扬州早茶中着名的“魁龙珠”茶就是富春首创。此后经过几代人的不断创新,使富春的点心独树一帜,品种多样、制作精细,千层油糕、翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”,三丁包、荠菜包、蟹黄包等名点因季而异,应时迭出,素有“包打天下”的美名。




冶春茶社

冶春位于扬州北护城河之外名胜聚集,风景优美的丰乐街,冶春茶社是老字号里唯一集美景、美食、人文为一体的茶社,在《扬州画舫录》中就记载冶春之美景:“市郊酒肆,自醉白园始,康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类,皆在红桥。”坊间一直相传:“富春的包子,冶春的干丝,共和春的饺面”。不过除了曾在《舌尖上的中国》出现的大煮干丝,蒸饺也是冶春茶社的绝活,笋肉蒸饺不但个头大,而且皮儿薄、馅儿多、汤汁浓,食之满口皆香,特别解馋。冶春茶社在扬州城内有许多分店,其中最着名的当属珍园店、御马头店和瘦西湖店,御马头店和瘦西湖店的周边风景十分优雅,从窗外就能看见古运河的景色。




共和春

“三春”之中,共和春虽然比其它两家都要年轻许多,但却是最亲民的一家。富春和冶春的游客总是络绎不绝,共和春则更受扬州本地人的青睐。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。共和春创办于1933年,这里最大的特色是饺面和锅贴,几乎每一个来的人都要点这两样。共和春的面都是人工擀制,因此薄而有韧劲,饺面中的馄饨也是皮薄肉鲜,一次就可以品尝两种美味。




锦春大酒店

锦春座落于东关古渡、古运河畔,与千年商业古街东关街比邻而居,地理位置极佳。相较于老富春深藏于老街古巷和两个冶春同城竞争的尴尬,锦春的优势可谓得天独厚。作为扬州老字号之一,锦春二字乃是乾隆皇帝南巡时御笔亲题,这一点,其他各家无法与之相比。


今日的锦春大酒店并非原址,也肯定不及当年的风华与气势,但凭借着御字招牌的历史积淀,老店新开,不声不响地接待着本地的客人,外地游客虽不识,这里的茶点在扬州确是排得上名号的。在窗边找张桌子落坐下来,恰好可以静静地观望到古运河水缓缓流淌,清悠古韵,正合上了那份闲适的心情。锦春的茶叫“三省茶”,单从配方来看,与富春的“魁龙珠”如出一辙,有异曲同工之处,也是由浙江的龙井、安徽的魁针和扬州的珠兰三种茶叶配制而成,汲取了龙井的味、魁针的色和珠兰的香,色泽清纯分明、味道浓郁芳香、并且经久耐泡,真正融合了苏皖浙一带的名茶精粹。但三省茶的另一妙绝则是融入在其名字里,不仅蕴含着其茶味兼有三省之妙,更重要的是与古语“一日三省吾身”相契合。




花园茶楼

花园茶楼算是后起之秀,在扬州本地人中口碑素来不错。花园茶楼最值得推荐的是豆腐皮包子,用豆腐皮和混合酱汁做成的馅,没有肉,却有肉香味,汁又多,真是极好吃了。




趣园茶社

乾隆赐名的趣园,如今已经成为扬州迎宾馆的淮扬菜品鉴店。古色古香的建筑,清幽的园林,旁边还是廋西湖着名的风景点:四桥烟雨。一早过来,已经是满满的人群围坐等待喊号了。虽然它的历史没有那三春久远,但接待过多国领导人的餐饮团队领衔,味道怎能不做到极致?




卢氏古宅

卢氏古宅是由扬州现存规模最大的盐商住宅建筑改造而成的。这座古宅始建于清光绪20年,宅主为商界巨富卢绍绪,占地面积万余平方米,当年兴建此宅耗银7万余两,宅内前后共有九进建筑,被誉为“盐商第一楼”。这里的环境十分幽静,漫步宅内,从第一进到第四进,天井两侧分布着小型花园,假山、花草、布局风格各异,构思精巧。穿过青砖绿瓦去厅堂吃饭,有一瞬间到了几百年前大户人家的错觉。菜品也足够精致,翡翠烧卖、野鸭包和五丁包名气响当当!



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