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【高港非遗】大泗霍堡牛肉的制作技艺


 
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高港区大泗镇霍堡村是远近闻名的牛肉加工村,其牛肉加工技艺自清代光绪年间起,已有120多年历史了。

农耕社会,牛是农家宝,历代禁止宰杀。旧时的杀牛,均为不能耕田而淘汰的老牛,经官府验收后方能屠宰。因杀牛是脏活、累活,千百年来被视为“下贱”的职业。当年霍堡是一个穷庄,贫民无土地耕种,无资本做买卖,只能从事宰牛,借此养家糊口。庄上当时流传一个民谣:“霍家堡,穷村庄。杀老牛,卖生姜。喝牛汤,度灾荒……”

霍庄到底有几代人杀牛为生,无法查清。现可追溯的第一代手艺人李正如,生于1872年左右,专门为宰牛场宰牛,干了六十年。第二代传人李恒发、李恒源均为李正如的侄子,他们开始自己买牛、杀牛、加工牛肉。第三代传人李万茂、李万山(现名李富山)、纪如舜、纪成元等成了现在“霍堡牛肉”加工技艺的传承人,纪如舜已将“霍堡牛肉”注册为“泗水天香”商标,形成“买牛、养牛、杀牛、加工、烹饪”一条龙的规模产业。第四代传人李兴平、李兴红、纪祥翔等后起之秀,打响“霍堡牛肉”的品牌,坚持“现杀现卖”,保证肉质的鲜香。

大泗霍堡牛肉第三代传承人:李万茂


大泗霍堡牛肉第四代传承人:纪如舜


改革开放以后,国家对宰牛政策开放,“霍堡牛肉”产业发展迅速。现全村有50户养牛户,100多户从事贩牛、杀牛、牛肉销售、牛肉烹饪。全村年销售生、熟牛肉近2000吨。近销三泰、镇扬地区,远销上海和苏锡常等地。霍堡牛肉成为大泗镇的特色食品。

“霍堡牛肉”所宰杀的牛,主要来自云、贵、川、湘、鄂山区的水牛和来自鲁、豫、皖乡村的黄牛,牛是吃天然草长大的,牛肉嫩香鲜美。“霍堡牛肉”从宰杀、蒸煮到烹饪都有特殊的工艺,肉色鲜润、丝纹清晰、刀切溢香、肉质细嫩。牛肉餐饮更因原汁原味,营养丰富,是“高蛋白、低脂肪”的绿色食品而名闻遐迩。

霍堡人宰杀肉牛有9道工序

1

选牛:

选择健壮的来自山区乡村的牛。

2

杀牛:

把牛鼻子拴入铁圈,一人手执柳叶刀,从牛颈穴位插入,瞬息之间,牛未吭声即倒地。

3

放血:

点红刀从牛颈插入插出,10分钟血即放尽。

4

剥皮:

剥皮刀从前蹄下刀,20分钟左右,整张牛皮即完整地快速地剥离。

5

卸肉:

剖肚卸肉,分成大块。

6

净脂:

用小钢刀剥除油脂。

7

清脏:

将内脏剖出,清洗肠、胃等。

8

剔骨:

将牛肉从骨上剔出,花1个多小时,要求干净、利落。

9

漂洗:

牛肉浸入清水中,漂洗四个小时左右。


霍堡人蒸煮牛肉分5道工序

1

入锅:

将牛肉放入大铁锅上的甑内,一锅可蒸煮一头牛牛肉(300~400斤),一次放足清水,蒸煮过程中不再加水。

2

猛火烧开:

以木柴为燃料,以猛火将水烧开烧滚。适时放入祖传秘方草药。

3

小火慢炖:

以小火慢炖,约4个小时,掌握火候,十分重要。

4

起肉:

烧好的牛肉,用筷子一戳便可透穿,熬好的牛肉汤呈乳白色,表面可见星星点点的油花。

5

冷却:

夏日,牛肉还需要放入“冷冻室”。

烹饪牛肉


不同部位的牛肉、牛杂,做成各色各样的菜肴美食,烹饪工艺十分繁复。仅举两例:

生牛肉羹汤

将一块生牛肉剁成碎块,用淘米篓过滤牛肉余血后倒入碗中,调入生粉,再加入切碎的胡萝卜缨,加上生姜、葱花、蒜泥等。然后,待锅中原汁牛汤烧开后,一齐倒入,一汆(cuan)即可。此汤,霍堡人家家会做,招待客人,必有此汤。抗日战争、解放战争期间,人民军队多次驻军霍堡。生牛肉羹汤是霍堡人的“拥军汤”。

什锦牛杂汤

加热后的锅中放入少量油,然后放入生姜、葱花、蒜泥,再倒入切好的10种牛杂(包括板肚、子肚、卜页肚、牛心、牛眼、牛舌、牛气管、牛血管、牛板筋、九里香等),翻炒几下后,迅速倒入原汁牛肉汤。煮沸后再放入少许盐及香料。现在,什锦牛杂汤是泰州城内及相邻市区饭店、酒楼吸引客人的“招牌汤”。  

大泗牛肉馆(纪如舜经营)的“全牛席”品种齐全,有“大战牛首山”(烧牛头)、“声东击西”(烧牛尾)、“舌战群儒”(炒牛舌)、“鞭打督邮”(烧牛鞭)、“金牛掌”、“九里香”、“铁板牛柳”、“牛仔排”……大泗牛肉馆已在海陵、高港发展了若干家“加盟连锁店”,大泗镇政府十分关心和支持“霍堡牛肉”制作技艺的保护和传承,已扩建绿色生态肉牛养殖基地,加强了肉牛收购、宰杀和牛肉加工的质量管理,建立了“霍堡牛肉”经营合作社,培训了新的传承人,不断发展、壮大以“霍堡牛肉”为品牌的农副产业。

 


部分资料来源于高港区非物质文化遗产保护中心


内容转自:高港非遗




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