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所有人都吃过夫妻肺片,却很少有人知道出自哪里!这七种人不能吃

文章摘自巴陵的新书《妈妈的味道》01

说起四川的饮食,很多食客都很诧异,四川人喜欢猪牛羊的下水和内脏,并且价格奇高,大家又趋之若鹜,唯恐吃不到。四川人还善于做卤菜和凉菜,常常把卤菜和凉菜统一到一道菜上,先卤再凉拌。世人都熟悉和喜爱的卤味凉菜夫妻肺片,早已名扬海内外。我在四川游走的这几年里,无论是火锅、凉菜、卤菜、炒菜、炖菜等佳肴中,都有不少的下水、内脏菜肴。经过这几年的训练和品味、尝试,我也慢慢喜欢吃四川人做的下水、内脏菜肴,特别喜欢他们做的卤味凉菜夫妻肺片。

夫妻肺片是一道传统的川菜,以牛肉为主料,配以肺、心、舌、肚、头皮等牛下水、内脏制作而成,成都人人人皆知,现在市面所销售的夫妻肺片,已经没有使用牛肺,由牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等做成,注重选料,制作精细,调味考究,片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣,色泽红亮,质地软嫩,青红碧绿,津河暗涌,红油透亮。

从四川走出来的各界名人、名流都喜欢夫妻肺片,包括朱德、邓小平、罗瑞卿、巴金等人,尤其巴金最爱吃夫妻肺片,李尧枚(巴金大哥)之子李致每次从四川去上海都要张罗着给四爸(巴金)带夫妻肺片。

一次,李致临时决定去上海。行前,他找来女婿,让他快点买些夫妻肺片,当时天色已晚,夫妻肺片店大都打烊,李致的女婿对一家正要关门的肺片店老板说:“我急着买到夫妻肺片,是带给巴金的!”

店家一听巴金的大名,二话不说,风风火火地加工起来,把牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等拌到一起漂洗干净,加香料、盐、花椒面等调料卤制加工,这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的夫妻肺片做好,李致拿到手上,真是喜出望外,带到上海,巴金吃了,赞赏有加。

清朝末年,成都的街头巷尾有很多挑担、提篮,其中叫卖凉拌肺片的小贩居多,用低廉的牛杂碎边角料卤煮加工切成片,原料是牛的内脏,为回民所丢弃,被称作废片,四川方言念荟。

主料有牛肺、牛肉、牛心、牛舌、牛肚、牛百叶、牛头皮等,辅料有花生仁、芝麻仁、葱头、八角、肉桂、花椒、醪糟汁、红腐乳汁、红椒油、豆豉等,佐以酱油、香油、味精、芹菜等拌食,风味别致,价廉物美,口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食、追捧,很快在成都打响了名气。

二十世纪二十年代末,有对夫妇挑着担子来成都金河街摆摊,卖凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮等卤牛下水和内脏,男的叫郭朝华,女的叫张田政,他们制作的肺片精选材料,制作精细,做工讲究,调味考究,色泽金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,味道超乎一般的肺片,牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,深受食客欢迎,他俩夫妇配合默契和谐,一个制作,一个出售,有时还走街串巷提篮叫卖,生意做得红火,一时顾客云集,供不应求。

一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的废片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书夫妻废片四个大字。从此,夫妻废片更加有名。他们为了适应顾客的口味和要求,夫妻二人在用料和制作上不断改进,逐步引入牛肉、羊杂等新型食材,做出味道可口的新式肺片。后来,长顺街的张婆酒铺有好酒而无好菜,店主邀请郭氏夫妻俩在铺前摆长摊出售夫妻肺片,满足饮酒食客的需求,在食客中迅速传播开来。

一九三三年,郭氏夫妇在成都半边桥(人民公园后门右侧)一个单间店铺设店出售,店名正式取名夫妻肺片,牌匾为金字黑底,由享有蜀中四老之一的著名书法家赵蕴玉老先生题写。

几经变迁,迁至提督西街,扩大经营规模,增添牛肉面等品种,食客不光可以品尝肺片,还有面食充饥。夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店。新中国成立,公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司。一九五二年,成都市政府授予夫妻肺片成都名小吃的称号。

经成都市饮食公司上下几代人的努力,夫妻肺片成为闻名中外的菜品之一。一九八五年,正式注册成商标夫妻肺片,并荣获四川省著名商标。一九九五年,国内贸易部授予夫妻肺片中华老字号的称号;一九九七年,中国烹饪协会授予夫妻肺片中华名小吃的称号;一九九九年,国内贸易部授予夫妻肺片中国名菜的称号;二00二年,全国绿色餐饮消费工程授予全国绿色餐饮企业的称号。现今,夫妻肺片已成为国家集团企业旗下一个杰出的品牌,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店面。

一九九八年十月,郭氏夫妇之长女郭瑞秋重新开办自家的夫妻肺片店,命名郭氏传人夫妻废片,现在国营的夫妻肺片店和郭氏传人夫妻废片店同时存在并继续经营夫妻肺片。

我吃过夫妻肺片之后,才知道制作夫妻肺片材料较多,有鲜牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮、老卤水、辣椒油、油酥花生米、酱油、芝麻面、花椒面、八角、味精、花椒、肉桂、精盐、白酒等。

牛肉血水洗净,切成大块,用硝水、食盐、花椒粉、八角、肉桂腌渍,牛肚洗净与牛肉一起放锅内加入清水用旺火烧沸,撇去浮沫,肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛肚仍放锅内,倒入老卤水,放有花椒、肉桂、八角的香料包、白酒、精盐,加旺火烧沸半小时,改小火继续烧一个半小时,煮至牛肉、牛肚酥而不烂,捞出晾凉。牛头皮燎去皮,入沸水中煮烫十分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。

牛肺、牛心分别用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心、肺等牛杂同煮至熟。

卤汁用旺火烧沸,取碗舀卤水半碗加味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛肉、牛杂分别切成四厘米长、两厘米宽薄片,以一厘米五片为标准,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人,有温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力;促进人体的生长发育;促进脑细胞发育、抗衰老、润肺止咳、止血的作用、预防冠心病、养血通乳、预防癌症、保护心脏;芝麻能防止皮肤炎症、养血护肤、滋补养生、通便、促进骨骼发育、延年益寿、预防高血压、维护头发健康,有助于气色的恢复、促进新陈代谢、治疗眼部疾病。

肝病、高血压患者忌食;血粘度高的患者忌食;慢性肠炎者忌食;高胆固醇血症、肝病、高血压患者忌食。

我每次到四川,都要吃几次夫妻肺片,一般是买回住处,用于下酒,几个朋友在一起,边喝啤酒边聊天,下酒菜就是夫妻肺片,只要买了夫妻肺片,牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮都有,想吃啥就吃啥,不像买其他的还要考虑多买几样菜。

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