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中华苏菜:酿枇杷

枇杷

“树繁碧玉管,柯叠黄金丸”,这是古人对批粑树的赞美。我国栽培枇杷的历史悠久,据《周礼》记载,在周朝已作为珍品来栽培。苏州洞庭湖的东、西山素有“批把之乡”之美称。明代王世揪《学圃杂疏》中说:“枇杷出东洞庭者大。”著名的白沙批把就出在洞庭东山。“枇杷盛产于东山白沙村、纪果村一带,故有白沙批粑之称。”(《太湖备考》)白沙枇杷皮薄,肉白带黄,质细柔嫩,汁多味甜。

枇杷入撰以甜品为主,具有清肺、宁咳、润喉、和胃的作用。酿批把是甜菜名品,色呈鹅黄,一甜双味,甘美清香。【原料】

自沙枇杷 20 只,精制细豆沙 80 克,糖猪油 50 克,松子仁 50 克,白糖75 克,红樱桃 5 克,清水 150 克,湿淀粉 20 克,糖桂花 0.5 克。【制法】

1.枇杷去皮、核和内膜,上端削平,平放在盘中;糖猪油切细,与细豆沙拌和,做成小圆子 20 只,分别酿入枇杷中,并各插 5 粒松子仁,顶部用红樱桃来点缀,成梅花形。

3.酿批粑上笼蒸 20 分钟左右,取出装盘;清水加糖熬透,加湿淀粉搅稠,放入糖桂花,搅匀浇在批把上即成。【制作关键】

1.去皮、核时,切勿将批把弄碎,衣膜要脱尽。

2.蒸枇杷不宜用大汽,时间不能长,以避免蒸烂。

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