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明辨丨茶的“工夫”与“功夫”,“丛”与“枞”

原标题:明辨丨茶的“工夫”与“功夫”,“丛”与“枞”

“工夫茶”即是指茶叶,“功夫茶”则是指泡茶之法。名枞乃错误的称呼,因此武夷名丛和其他单丛的“丛”不可用“枞”。

工夫、功夫之辨

工夫茶:是指茶叶,在清代时是武夷岩茶的一种品名,后指红茶。

1. 清僧释超全,俗名阮旻锡,字畴生。布衣士人。

明亡后在清康熙三十年(1691年)如武夷山为僧,与武夷茶结缘。其《武夷茶歌》中有“如梅斯馥兰斯香,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细”。

说明他看到的武夷佳茗,是靠“工夫细”制出来的。这里的“工夫”显而易见是力气、时间之意,后来逐渐引申为花费工夫做出的好茶。

2.清雍正在崇安县为令三年的刘埥,他在《片刻余闲集》中写到:

“武夷茶高下共分为两种:……岩茶中最高老者曰老丛小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花茶,次则花香……”说明在270多年前“工夫”就是指茶之名称,且为较珍贵之茶。

3.当代著名茶叶专家吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载:

“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。”民国之后,岩茶就没有冠以“工夫”字眼了,“工夫”则全指红茶。如陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中,将红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类,且按地域分为:闽红工夫、祁门工夫、休宁工夫、川红工夫、滇红工夫,等等。而福建“闽红工夫”又含坦洋、白琳、政和三大工夫。

功夫茶:则是指泡茶之法。兴于闽、粤、台,近些年逐渐向北面传播,为饮者津津乐道。功夫茶这种泡饮技艺,经文人雅客、有闲之士发展、完善,其程序虽然繁复,却富寓文化,因而为饮者所效仿、沿用。

如今的武夷茶艺、闽式功夫茶、台湾功夫茶茶艺等都是在此基础上挖掘、深化而来的,已成了闽、粤、台饮茶之艺术。近几年来,功夫茶艺已向中国北方传播,为北国饮者赏识。

1.清人俞蛟所著《潮嘉风月记·工夫茶》开篇明确写到“工夫茶,烹制之法”,

讲的主要是饮茶时的炉、壶、杯等,后半篇则是泡法技巧。这说明“工夫”二字是指泡技,而不是指茶叶。是后人误将“功”写为“工”,还是俞蛟(浙江人)不知潮州方言,将潮州语音“功”、“工”混为一谈?不得而知。

2.“功”、“工”在广东潮汕、福建闽南的方言中音与义是有区别的。

吴觉农指出:在潮州方言中,“工”念音为“刚”,“功”念音为“攻”。闽南话中的“工”、“功”的音与潮州相近。“工”、“功”二字,义也不一样:“工”即力气、时间,“功”为武艺、本领、焙茶的火功等。

这就说明:在茶叶范畴“工夫”与“功夫”是两个含义。如今盛行的闽式、粤式、台式功夫茶,也完全是指冲泡技法。只要到闽、粤访谈,并用闽南话和潮州方言研究“工夫”与“功夫”,不但能明了其区别,且能搞清其由来,因为历史上和当今这些地区均系“功夫茶”品饮法的时兴地。

笔者曾请教与著名茶叶专家张天福,他也明确说:“工夫茶为茶名,功夫茶为泡法。”

名丛、名枞之辨

• “丛”与“枞”的区别

“丛(cóng)”解释为:“聚集,如:丛生”;“丛”字的繁体字为“叢”,释之为:“丛生的草木”;“叢”字的异体为“欉”,据查“欉”用于武夷“名丛”,最早见诸于林馥泉1943年《武夷茶叶之生产制造及运销》(铅印本)。后来有人将此字自行简化拼合成“枞”字。

“枞(cōng)”,其义为:①树木名:柳杉、松;②姓:如汉代有枞公;③县名,枞阳:在安徽省南部。其繁体为“樅”音(zōng)。

据以上的诠释,“丛”、“枞”含义根本不同,因此武夷名丛和其他单丛的“丛”不可用“枞”。陈宗懋《中国茶经》、王镇恒《中国名茶志》上也均用“丛”字。

• 武夷名丛:在武夷山,甚至在外地经销武夷岩茶的店(馆)中,及有的茶书茶文中,甚至有的大部分茶叶全书,都把茶的“名丛”误写为“名枞”。这在产茶地区和茶界人士中,尚知其意,而业外人士若按字面去解释,则感莫名其妙。

名丛是从武夷菜茶中挑选出来的优异茶叶。在历史上,由于大都采用有幸的茶籽繁育,非常容易产生变异。武夷山茶农及茶家,则根据这些茶树的不同特征和品质,遴选出各种茶丛,冠以雅名,单独制作。

早在明代就有珍品“白鸡冠”,清代及民国初年,名称越来越多,竟达千余种。其大体是根据生产环境、茶树形态、叶片形状、叶子颜色、发芽迟早、茶品香型、传说故事、种植年代等来命名的。至今尚见记载的还有280个。

这些茶名颇具文采、富有内涵,且品质优异,深得认同,为武夷岩茶一大特色。2002年国家批准的《武夷岩茶地理标志保护产品》条例中,将“名丛”统归作为武夷山一大类商品茶,并订有感官标准。

• 广东单丛:前些年在茶友中曾打了几个“笔墨官司”,单丛的“丛”字便是其中一宗:不知什么时候开始,市面上茶叶店纷纷将凤凰单丛给写成了“凤凰单枞”,而且茶客也非这种单枞不要,势头可旺了,真要把“枞”来代替“丛”。

其实这是大错特错的——首先这两个字之音异,丛念cong二声,潮音读“层”,而枞念cong平声,潮音为“聪”;其次义也异,丛为生长在一起的草或木之意如丛林、丛生等,而枞是木名即冷杉。两者相去甚远矣。

2004年8月,潮州市政府下文通知:所有单丛茶包装、宣传、营销一律采用“丛”字,其它以“单枞”字为错别字,不能使用和销售。

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